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真空和面機(jī)的原理及利用

來源:威海張工食品機(jī)械有限公司   2024年01月30日 07:49   1503
  真空和面機(jī)就是在真空負(fù)壓狀態(tài)下和面,麥子粉微粒(卵白質(zhì)分子和小粉分子)在負(fù)壓狀態(tài)下攪和,能快捷勻稱地吸透潮氣,增進(jìn)面團(tuán)的卵白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造充足轉(zhuǎn)化。充足吸水是麥子卵白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)構(gòu)成、小粉糊化(α)的不足道條件。真空和面機(jī)可使面團(tuán)含水量在32%~45%左右(視面制品種類對(duì)門團(tuán)軟硬務(wù)求相反及麥子粉面筋含量的上下而定),真空度為-0.5~0.7mpa。
 
  采納真空和面技能,對(duì)改善加工工藝、普及面制品品質(zhì),都有踴躍的意思。我們覺得,真空和面機(jī)較一般和面技能,面團(tuán)增水10%~20%(依面團(tuán)軋面時(shí)不粘輥為限);面團(tuán)游離水縮小,不易渾湯,不易粘輥;麥子粉顆粒吸水勻稱充足,可使面團(tuán)色澤勻稱,軋制的面片無色差,不起花;面團(tuán)微粒分子間呈真空狀態(tài),大氣距離縮小,普及了面團(tuán)密度和強(qiáng)度,且生產(chǎn)內(nèi)中中不易破皮、斷皮、落條;
 
  真空和面機(jī)采納二階段雙速攪和,即高速胭脂混合階段及低速揉面階段,進(jìn)度別離為100~130轉(zhuǎn)/分、30~50轉(zhuǎn)/分,和面工夫9~15分/次。因?yàn)閿嚭凸し蚨獭⑥D(zhuǎn)速低,又無大氣屏障,面團(tuán)溫升低,約5℃左右,防止了因面團(tuán)溫升過高會(huì)使卵白量變性、危害面筋網(wǎng)絡(luò)組織景象的產(chǎn)生。真空和面機(jī)是面制品技能畛域的一項(xiàng)新成績,它的利用,將對(duì)我國面制操行業(yè)的技能退步,有著極大的推動(dòng)作用。
關(guān)鍵詞:和面機(jī)
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