餅干常見的質量問題及預防措施

【資料簡介】

　　了解餅干產品常見的質量問題及預防措施，對保障食品安全、促進餅干產業發展，均具有積極的意義.
　　
　　一.油脂酸敗問題及預防措施
　　
　　油脂酸敗和哈敗是餅干生產和銷售中的一類重要問題，防止油脂酸敗和哈敗顯得尤為重要。油脂氧化是導致油脂哈敗的一個重要原因，油脂氧化包含許多復雜的化學反應，誘發因素有很多，例如，生產中的高溫會加速油脂氧化。所以，在實際生產中，需針對不同原因采取不同措施來預防。
　　
　　1.面粉對油脂酸敗的影響。據中國焙烤食品糖制品工業協會會員時忠烈工程師介紹，小麥胚芽中富含不飽和脂肪酸、活性酶等物質，這些物質容易引發脂肪水解、氧化等問題，從而導致脂肪酸敗。二十世紀八十年代，我國引進了提取麥胚技術，通過提取麥胚，可延長面粉的保質期；但同時麥胚中的*也被提走，從而降低了餅干中油脂的抗氧化性。
　　
　　為預防油脂酸敗和哈敗，可在餅干用油中加入抗氧化劑，如*。但是在應用抗氧化劑時，要遵守食品添加劑方面的國家標準。
　　
　　2.面粉改良劑對油脂酸敗和哈敗的影響。增白劑等面粉改良劑也會造成油脂的酸敗。如增白劑過氧化苯甲酰是一種強氧化劑，在加熱到100℃后，會分解并揮發；但若用于含油食品，則會迅速使油脂氧化，導致食品氧化酸敗。
　　
　　對此，時忠烈工程師認為，改良劑、面粉等上游產品的技術改進必須考慮到對下游產品的影響，并將不良影響通過適當的渠道進行通報。技術人員要考慮到改良劑可能對相關產品造成的影響，禁止供應商在用于含油食品的面粉中使用增白劑，同時也不可將含增白劑的面粉混用在含油食品中。
　　
　　3.油脂本身的酸敗問題。現在，很多餅干企業對油脂的酸價和過氧化值要求很嚴，供應商為了達到企業要求，通過堿洗等手段降低油脂的酸價，造成油脂的抗氧化能力下降。另外，冬季油溫偏低時，油會在管道中凝結，堵塞管道而引發生產不暢的問題。
　　
　　為防止油因溫度過低而堵塞管道的問題的發生，冬季可以對餅干用油適當加熱和保溫；但不能使油長時間處于高溫條件下，否則會引起油脂氧化酸敗。
　　
　　二.異物混入問題及預防措施
　　
　　在餅干生產及原輔料供應鏈中，操作人員的頭發、塑料毛刷、包裝物及其封口線繩、針等異物的混入，都可能造成質量事故。
　　
　　時忠烈高工認為，為消除異物混入的問題，須對上述各環節加強管理，特別要格外注意針等危險性雜質的混入。建立檢查、領用、檢修等管理制度，并落實到位，關鍵部位要使用磁鐵或金屬探測儀器等工器具。
　　
　　技術改進是避免異物混入的*方法，我國已經有從小麥清洗直至餅干包裝，由連續管道、罐車、筒倉儲存、輸送、餅干烘烤組成的連續生產線，大大降低了混入異物的可能性。在使用未出廠的次品餅干時，應確保無異物混入，并按比列添加，否則會影響正常生產。
　　
　　三.二氧化硫超標及預防措施
　　
　　餅干中殘留的二氧化硫主要是改良劑焦亞硫酸鈉的分解產物，在餅干生產中，食品企業為改善面團的延伸性和可塑性，可能會超量添加焦亞硫酸鈉，造成二氧化硫超標。
　　
　　為預防餅干中的二氧化硫超標，首先，應該對面粉供應商加強管理，選擇產品品質穩定、信譽良好的面粉供應商，為配料時減少焦亞硫酸鈉的使用量而奠定良好的物質基礎。其次，應該按照法定標準使用焦亞硫酸鈉，從而杜絕焦亞硫酸鈉的超標使用問題。第三，使用生物酶制劑替代焦亞硫酸鈉。酶制劑的成本相對較高，但隨著酶制劑推廣范圍的擴大，其生產成本也會有所降低。例如，江蘇某生物科技公司開發的生物型復合餅干酶制劑，就以其優良的品質和良好的性價比，成功用于多家餅干企業，有效提高了餅干的質量和市場競爭力。
　　
　　四.添加劑的亂用問題及預防措施
　　
　　由于市場競爭的日趨激烈，部分餅干生產企業為降低成本、改善產品口感，在生產過程中，超范圍和超量使用香精等添加劑。亂用和濫用了添加劑的餅干，很難通過肉眼觀察出來，這種餅干很可能會對消費者健康造成傷害。
　　
　　為預防這種問題的發生，一方面，餅干生產企業應加強自律，嚴格按照國家的法律法規使用食品添加劑，不超量和超范圍使用添加劑。另一方面，食品監管部門需加大管理力度，嚴懲非法使用食品添加劑的行為。
　　
　　五.微生物超標問題及預防措施
　　
　　時忠烈高工告訴記者，菌落總數、霉菌等微生物超標，是困擾很多餅干廠特別是中小型餅干企業的一大難題。對于這類問題，媒體也不斷做過報道。
　　
　　為防止餅干產品的微生物超標問題，應采取多種措施：1.加強生產過程的環境、設施的衛生控制。2.注意烘烤后產品包裝區的衛生管理，避免交叉污染。3.加強操作人員的衛生意識的培訓，促使員工養成自覺的衛生習慣。4.加強對供應商的衛生管理力度。現在，部分包裝材料生產企業的衛生狀況不容樂觀，包材企業應加大這方面的管理力度。
　　
　　六.包裝標識的不正當使用
　　
　　部分餅干生產企業不適當地夸大產品的其他功效，或在包裝上標識含有法規不允許的圖案或文字。另外，餅干包裝上還可能出現的問題包括生產日期打印不規范，或提前打印等，企業在日常檢查時應格外注意。也有少量企業在包裝上印制本產品不含防腐劑，這是純粹的商業炒作，因為，在含水量很低的餅干類產品中，只要包裝完好，就不會發生微生物引發的*變質的情況，根本用不著添加防腐劑。大多數餅干的含水量在2%-4%之間，水分活度值（Aw值）很低，在0.65以下，霉菌等微生物幾乎不可能生長和繁殖。
　　
　　2008年5月1日，我國首部餅干國家標準《餅干》（GB20980—2007）正式實施。該國標規范了餅干產品的分類、指標要求、檢測規則、標簽及包裝等，對餅干生產加工過程的衛生要求、貯存及運輸要求、檢驗方法等也做了詳細的規定。盡管實施此國標在短期內會增加餅干企業的成本，且代價不菲，但從長遠來看，國標要求越嚴格，就越能將一些不規范的小企業淘汰出局。同時，國標對一些靠打擦邊球違規宣傳和生產的小企業，也將產生較強的限制作用。這些都有利于整個餅干產業的發展。