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“人造肉”或迎高速發展 持續扎實口感與品質是關鍵

2020-04-21 14:27:07 來源：食品機械設備網 編輯：Mary 閱讀量：9926

　　近日，某快餐店宣布在國內公測“植培黃金雞塊”。據說，該產品原材料為近兩年大火的“人造肉”。近年來，“人造肉”是食品行業一顆冉冉升起的新星，頻頻引發熱議。自2019年開始，“人造肉”概念迅速興起，并在國內外資本市場掀起一股熱潮。而今，中國“人造肉”產業化正在加速推進，國內“人造肉”或迎高速發展。
 

 
　　隨著“人造肉”概念迅速興起，并在國內外資本市場掀起一股熱潮。近來，某快餐企業將“植物肉”理念帶入國內市場，宣布在國內公測“植培黃金雞塊”的人造肉“炸雞”新品。此次公測的“植培黃金雞塊”，原材料為近兩年大火的“人造肉”，主要成分為大豆蛋白、小麥蛋白和豌豆蛋白，產品不含膽固醇，且接近肉類口感。
 
　　“人造肉”產業鏈與豆制品相似，其生產的主要原材料一種是大豆、豌豆蛋白及其他植物原料，通過混合攪拌、加熱、施壓及冷凝等流程后制作完成。另一種，是利用動物干細胞制造出的人造肉。
 
　　數據顯示，美國植物人造肉制品保持著18%的高增速，英國近五年的植物肉銷量也達到8.16億英鎊。而在中國，植物肉市場也在2019年飛速成長起來，更有一飛沖天的態勢。
 
　　據悉，2019年中秋節，一企業推出了3000盒“人造肉”月餅；某企業生產的牛肉味植物肉餅在電商平臺開始預售；還有一零食巨頭推出國內通過低溫工藝即可食用的“人造肉”產品。還有近期某食品子公司簽署了豌豆蛋白銷售合同，“人造肉”初創公司宣布獲得數千萬元融資......中國的“人造肉”產業化正在加速推進。
 
　　相比之下，人造肉直接來源于植物蛋白，對環境可持續發展大有助益。如今，龐大的“人造肉”市場空間，引得行業內多家公司紛紛試水。除了人造肉生產加工企業之外，傳統肉類公司也通過投資等方式進入該行業，包括嘉吉、荷美食品公司、JBS和泰森食品公司等巨頭，激起了食品行業變革的“浪花”，人造肉市場競爭日趨激烈。
 
　　然而，面對日趨激烈的人造肉競爭市場，由于目前中國植物肉的供應鏈非常不成熟，入局企業還要不斷扎實“人造肉”的口感和品質。據悉，中國農業科學院農產品加工所一團隊的主要研究方向為“擠壓工藝的優化以解決植物肉質地問題”。還有江南大學團隊的主要研究方向是“發酵技術在植物肉生產當中的應用”，為夯實人造肉加工品質提供技術支持。
 
　　此外，某企業推出的人造肉產品是由先進的納米筋膜技術，應用微膠囊包裹原理，將大豆蛋白纖維的微觀結構層覆蓋一層薄薄的植物凝膠，燉煮后筋膜阻礙了水分子的滲透，賦予了人造肉產品獨特的肉質感，之后又經過反復測試、調整，終達到了與真肉基本無異的口感，并且人造肉產品耐煮性能比市售產品提高了至少14倍。
 
　　有行業人士分析指出，未來中國的肉類消費量將進一步增加，預計2030年中國肉類產品的供給缺口將達到3800萬噸以上，該不足部分或將有可能由“人造肉”來填補。再加上，城市化進程導致了農耕畜牧的萎縮，經濟發展加速蛋白攝入需求總量增加，疊加動物疫情蔓延和環保組織壓力，國內“人造肉”或將迎來高速發展。
 
　　不過，需要一提的是，目前盡管不少人造肉產品已能夠模擬出動物肌肉和脂肪的口感味道，但是還不能模仿骨頭、筋膜等口感，難免存在著口感不夠好、賣相不夠佳等問題。因此，人造肉加工企業還要進一步扎實產品的口感與品質，更好地迎合市場消費需求，人造肉產品或將有望更頻繁地亮相我國居民餐桌，攻占更多美食領域。

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