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酸筍“臭味”是精髓 發酵技術、設備增進風味和品質

2020-10-27 15:32:11 來源：食品機械設備網 編輯：Mary 閱讀量：16638

　　螺螄粉因其料足，味道正，且有著酸臭的獨特風味等特點近些年俘獲一大批消費者的味蕾。其實，螺螄粉的風味主要來源于酸筍的“臭味”，保證酸筍的風味口感和品質對于螺螄粉是否酸臭、好吃、味道正具有重要意義。
 

 
　　螺螄粉作為享譽全國的特色小吃，近幾年在消費市場需求帶動下，產業規模不斷擴大。2020年可以說是螺螄粉的爆發年，螺螄粉成為了網紅的爆發點。不管是國內市場，還是國外市場，螺螄粉銷量翻倍增長，產業將釋放出巨大的市場發展空間。毫無疑問，螺螄粉銷量翻倍的增長也給酸筍等上下游產業帶來了巨大的發展機會。
 
　　眾人周知，螺螄粉的風味來源于酸筍，可以說這是螺螄粉的精髓。據了解，酸筍的制作工藝并不復雜，主要經過選筍、去皮、清洗、蒸煮、脫水、發酵等工序加工而成。其中，發酵工序對于螺螄粉的風味產生十分關鍵。酸筍在發酵過程中要準確把控溫度、時間，并且產生的乳酸含量要達到大約0.4%，糖含量0.1%左右時，才能達到較好的酸筍風味。
 
　　然而，酸筍大多采用傳統的加工方式，依靠空氣中的微生物自然發酵，發酵溫度和時間全憑經驗，以及衛生條件、成品風味和品質難以保證。另外，傳統發酵方式很容易受環境和氣候的影響，稍不注意就會引起酸筍腐敗變質，既影響產品風味和質量，又造成大量酸筍的浪費，顯然不適合當下酸筍的大規模處理和標準化、工業化生產。
 
　　近年來，我國生物發酵產業歷經了近幾十年的快速發展，發酵技術、設備不斷優化升級，并在傳統發酵技術的基礎上，又結合了現代基因工程、細胞工程等的新技術，推動生物技術現代化。乳酸發酵技術作為生物技術現代化的重要一環，對增進酸筍風味有一定幫助，能夠彌補自然發酵的諸多不足，促進發酵順利進行，同時還能防止雜菌的污染。
 
　　不僅如此，發酵設備的創新研制更為酸筍發酵提供先進工具。現如今，市面上研制的發酵罐大都采用無菌發酵系統，可以很好地避免和防止空氣中的微生物污染酸筍。另外，該設備帶有智能溫控系統，能夠準確把控發酵溫度和時間，同時還帶有CIP清洗噴頭，設備清洗方便，使酸筍發酵處在一個無菌、無污染、干凈衛生的環境中，提升產品發酵風味和品質。
 
　　當然，技術、設備保證酸筍發酵風味和品質的同時，還需要人工的配合，特別是“聞臭師”，要根據氣味和酸味來判斷酸筍的成熟程度和“臭味”等級。目前，有專業的酸筍聞臭師，據說一家生產螺螄粉的加工廠老板給專業的螺螄粉聞臭師開出年薪50萬誘人的條件。雖說專業人士能夠把控酸筍成熟度，但從長遠來看，在人工成本居高不下的今天，機器辨別更是未來趨勢。
 
　　螺螄粉直擊靈魂的酸臭風味的關鍵來自于酸筍，酸筍的酸臭風味和品質直接決定了一碗螺螄粉是否好吃，正宗地道。現代化乳酸發酵技術、發酵設備的使用，為提高生產效率，實現標準化、規模化、工廠化生產提供強有力的技術支撐，更為在增進酸臭風味，保證酸筍發酵品質等方面發揮著不可忽視的作用。

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