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豬肉脯上“黑榜”企業如何構筑食安初級“過濾網”？

2020-11-23 15:55:20 來源：食品機械設備網 編輯：Mary 閱讀量：12753

　　在消費不斷升級和生活節奏加快的背景下，近些年豬肉脯產品備受市場歡迎。隨著人們健康飲食的逐漸增強，對豬肉脯等肉制品的健康、安全和品質要求愈來愈高。近日，某企業生產的一批次原味豬肉脯登上抽檢“黑榜”，其菌落總數不符合食品安全國家標準規定。豬肉脯產品菌落總數超標再次敲響食品安全警鐘。那么，企業該如何把好質量安全關呢？
 

 
　　近年來，隨著居民生活水平不斷提高，加上快節奏的生活方式，消費者飲食結構發生變化，對方便、快捷且又營養、風味獨特的肉制品需求快速增長。數據顯示，2019年我國肉制品產量約1580萬噸，預計2020年肉制品產量或將于去年持平。市面上的肉制品品類繁多，在我國肉制品超過500種，其中包括香腸、火腿、培根、肉松、豬肉脯等等。
 
　　據說，豬肉脯制作十分考究，生產過程比較復雜而嚴格，主要是一種經過絞肉、拌料、腌制、脫水、烘烤、壓片、成型、包裝、殺菌等工藝制成片狀肉制品，因其食用方便、風味獨特、咸香可口、富有嚼勁且耐保存等特點近些年越來越受到許多消費者的歡迎。然而，由于個別豬肉脯加工企業仍停留在傳統手工生產或不注重生產各環節衛生等問題，產品存在質量安全問題。
 
　　近日，某省市場監督管理局發布食品安全監督抽檢信息公告，其中，有企業生產的豬肉脯被檢出菌落總數超標。根據《食品安全國家標準熟肉制品》中規定，一個樣品中菌落總數的5次檢測結果均不得超過105CFU/g，且至少3次檢測結果不超過104CFU/g。而該企業生產的一批次豬肉脯產品菌落總數超標，不符合食品安全國家標準規定。
 
　　通常菌落總數是指示性微生物指標，但并非致病菌指標，主要用來評價豬肉脯等食品清潔度，用以反映豬肉脯在生產過程中是否符合衛生要求。因此，該企業生產的豬肉脯菌落總數超標的原因或可能是未按要求嚴格控制生產加工過程的衛生條件，或者加工設備、包裝材料清洗消毒不到位，還有可能與產品包裝密封不嚴，儲運條件控制不當等有關。
 
　　那么，豬肉脯加工企業該如何構筑食品安全初級“過濾網”，規避產品菌落總數超標的風險呢？
 
　　首先，企業可以通過安裝風淋系統、空氣凈化消毒機等設備，同時車間環境溫濕度、通風條件應滿足生產工藝和規程要求。另外，還要安裝消毒、防蠅、防鼠、更衣、洗滌污水排放、存放廢棄物的設施、設備，始終使加工車間保持潔凈、衛生的狀態。
 
　　其次，由于豬肉脯生產經過數十道工序，生產過程相對復雜，涉及的加工設備、器具較多，如滾揉機、拌料機、脫水機、壓片機、烘烤盤、包裝設備等。這些豬肉脯加工設備或直接、間接與原料和產品接觸，使用后若不及時清洗、消毒，很容易滋生細菌、微生物，再次使用勢必存在食品安全衛生問題。目前，全自動CIP清洗已在食品加工行業得到廣泛的應用，其無需拆卸設備，能夠在線隨時隨地對設備進行清洗、殺菌，清洗干凈徹底，方便快捷。
 
　　后，在包裝工序，為了避免個別產品因包裝密封不嚴存在的食品質量安全隱患，豬肉脯加工生產線要配置包裝密封性測試儀器設備，嚴防問題產品流向市場。在貯運環節，豬肉脯產品應貯存于陰涼、干躁、通風良好、清潔衛生的場所。另外，如若未經過殺菌工藝的豬肉脯產品通過冷鏈設備運輸，并保持運輸工具符合有關衛生要求，從而確保產品貯運品質安全。

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