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料理包成快速出餐“法寶”，品質安全仍需技術和標準加持

2021-07-05 15:35:36 來源：食品機械設備網 編輯：Mary 閱讀量：11184

　　近年，外賣產業規模和滲透率快速增長，市場規模達到8350億元。其實，外賣平臺的背后更多的是在拼“速度”，對于外賣商家來說，外賣的一大痛點是要求快。在這樣的大背景下，“料理包”橫空出世，成了餐飲行業，尤其是外賣業提高出餐效率的“法寶”。
 

 
　　近些年，伴隨著居民消費水平提高、城市化率提高、外賣服務增長等因素，我國餐飲市場規模增長迅速，預計2023年餐飲市場規模或超5萬億元。其中，受益于移動網絡在生活中的普及，外賣產業呈現快速增長的態勢，到2020年年底，中國的外賣用戶規模接近5億，外賣市場規模達到8350億元，在整體餐飲行業比重在擴增。
 
　　餐飲、外賣市場規模的擴增以及對出餐效率的高要求，再加上受到“宅經濟”、“懶人經濟”的影響，進一步加速了預制菜的發展進程。預制菜成功出圈，成了餐飲外賣行業的香餑餑。據說，2020年某平臺的預制菜銷量同比增長了16倍。業內參考國外市場預測，在未來5年，預制菜市場將成長為萬億規模的市場。
 
　　預制菜也是半成品菜，從廣義上來說，“料理包”也是預制菜的一種，屬于“即熱食品”。就當前來看，不少外賣平臺上的餐食采用料理包做菜，有鹵肉飯、蓋澆飯、宮保雞丁、紅燒小排、辣子雞、酸菜魚、糖醋排骨等餐食。這些“料理包”餐食能夠做到賣相、色澤、外觀、口味基本與相對應現做的餐食一樣。
 
　　“料理包”餐食之所有受到行業的青睞，其中的優勢在于不需要擇菜、洗菜、切菜等繁瑣的烹飪工序，只要加熱、撕開倒入餐盒即可，出餐速度快，減少消費者等餐時間。料理包的“優勢”對餐廳來說依然具有吸引力。去年年底某企業就開出了“沒有廚師、沒有廚房”的功夫菜餐廳，覆蓋八大菜系的菜品，全由半成品加熱上桌。
 
　　不過，“料理包”雖幫助企業提高了出餐效率，但在消費不斷升級和健康、安全飲食意識快速提升的大背景下，料理包還要創新和技術升級。例如傳統料理包多以冷凍為主，貯運都要求在-18℃上下，產品風味口感受到嚴重影響。而采用速凍技術(包括液氮速凍及配套真空解凍技術)料理包在低溫(-4℃)條件下運輸、保存，保持了餐食原有風味口感。
 
　　傳統料理包在殺菌方面，多采用高溫、高壓等傳統熱殺菌技術，產品色澤、風味變化明顯，但是通過非熱殺菌技術(包括低溫等離子體、脈沖電場、高強度脈沖光)對料理包進行殺菌，減少餐食原有風味、香氣損失，既保證了原汁原味和新鮮度，也使料理包產品的衛生、安全性大大提高。
 
　　隨著我國外賣用戶規模和使用率不斷增長，再加上年輕人越來越“懶宅”，“料理包”依然有著龐大的市場需求，同時冷鏈運輸的發展，“料理包”的銷售半徑、輻射范圍也將進一步提升。不過，料理包加工行業還需要標準加以規范和約束，以及不斷進行產品創新和加工技術迭代更新，有效地保持餐食原有風味口感、新鮮度和確保品質安全，才能贏得更多消費者的信賴。

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