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柿餅軟糯可口老少皆宜 削皮機、烘干機提升加工精準性、可控性

2021-10-19 11:59:08 來源：食品機械設備網 編輯：Jason 閱讀量：10062

　　黃燦燦的柿子和金黃的秋天正相宜，但成熟后皮薄如紙的狀態在一定程度上也決定了柿子在鮮果界的尷尬地位，從柿子到柿餅脫變則使得果品耐儲存度和經濟效益雙雙提升，也成為柿子產業煥發新生機的驅動力。得益于近年來柿子削皮機、自動化烘干機等機械設備優化升級，柿餅加工過程可控性更高，產品品質“更上一層樓”。
 


 

　　最近一段時間以來柿子豐收正忙，個頭大、香味濃且早期采摘質地硬的柿子已經陸續出現在街邊路頭的水果店，為秋季水果攤增添了一抹色彩，但進貨量一般較小。而伴隨著后續柿子大量成熟，雖然即摘即吃甜度正好，但質地變軟后也將促使柿子儲存時間縮短，產銷面臨著不小考驗。因而對很多人來說，相比于鮮食柿子，實際上人們對其深加工產物柿餅的熟悉度會更高一些。
 
　　柿餅，是將新鮮采摘的柿子經選果、去蒂、削皮、脫澀、脫水、懸掛、晾曬等工序后制成的一種傳統小吃，也是柿子加工的主要產物。因柿子干燥后表面會析出一層主要成分為果糖的柿霜，且柿餅本身果肉豐厚、軟糯香甜、多汁細膩、入口即化，具有清熱止咳、潤腸潤燥等功效，使之成為老少皆宜的休閑零食類佳品。
 
　　隨著近年來以富平柿餅為代表的地方特產走俏市場，甚至遠銷國外市場，柿餅加工這一道路也使得過去大多軟爛于枝頭的柿子產業迎來發展新生機，并成為臨朐縣、富平縣、北極鎮等多地的重要經濟產業。不過在柿餅加工中，削皮和晾曬一直以來過多的依賴于人工和外部天氣，生產效率和品質把控很難實現精準化，故而可能導致柿餅風味不統一，難以形成穩定的口碑和回購，此時生產工藝的迭代顯得至關重要。
 
　　一方面，在食品工業邁向現代化的過程中，“機器代人”已然成為解放勞動力的好幫手，像是在基礎的削皮環節，尤可見自動化削皮機逐步應用于瓜果類農產品生產中。對于柿子削皮而言，如今市面上主要出現兩種機械，一種小型的削皮機采用旋轉式削皮原理，仍需要人工進行驅動使用，但經設備固定后柿子脫皮率和脫皮效率基本穩定化，也不用過多擔心削皮時會傷到人手、削皮不干凈等問題。另一種削皮機自動化程度更高，可通過程序控制進行削皮厚度可調節的無穿果削皮，送果、定果、削皮、出料等一系列流程實現一體化。
 
　　另一方面，柿餅的口感與干燥后的含水量緊密相關，傳統的自然烘干不僅“看天吃飯”，很容易導致柿餅發生霉變，還難以對柿餅水分含量進行控制，機械烘干也將在這兩方面得到很大提高，完成優劣替補。據悉，柿餅干燥后的適宜含水量在38%至42%左右，在以空氣能熱泵烘干機為基礎的烘干房干燥中，可根據分階段的蒸發需求對干燥溫度、濕度等參數進行調節，使脫水過程循序漸進，既能滿足成品含水量的精準把握，也將去除澀味、提升柿餅烘干后的色香味。
 
　　現如今，食品工業的機械化水平正在不斷提高，匹配各環節生產需求的去皮設備、干燥設備、包裝設備等大多已經出現，能夠滿足新的生產需求。在柿餅生產中，當下機械化設備也已投用，但像是削皮環節小型機械仍占主導地位，在產業壯大發展中按需更替設備也將進一步推動高質量發展。

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