近年來，國(guó)際市場(chǎng)對(duì)凍干食品的需求逐年增加。全球凍干食品產(chǎn)量在20世紀(jì)70年代初僅有20萬噸左右，到90年代達(dá)到了上千萬噸。業(yè)內(nèi)人士指出，我國(guó)凍干食品市場(chǎng)前景十分廣闊。一方面，凍干食品屬于農(nóng)副產(chǎn)品深加工領(lǐng)域，我國(guó)的農(nóng)副產(chǎn)品資源豐富，品種多、質(zhì)量好、價(jià)格低，急需通過深加工實(shí)現(xiàn)增值。而發(fā)展凍干食品產(chǎn)業(yè)，可以成為農(nóng)產(chǎn)品增值的重要渠道。另一方面，隨著國(guó)內(nèi)消費(fèi)需求產(chǎn)生結(jié)構(gòu)性變化，凍干食品作為我國(guó)食品工業(yè)的一個(gè)發(fā)展方向，將成為方便食品工業(yè)中新的增長(zhǎng)點(diǎn)。廣闊的市場(chǎng)前景加上政策扶持，我國(guó)凍干食品市場(chǎng)未來可期。
產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)野蠻生長(zhǎng)
近幾年，消費(fèi)者對(duì)零食的選擇日益多元化，繼薯片、辣條、螺螄粉之后，以“高營(yíng)養(yǎng)、高復(fù)水性、高保鮮”等特點(diǎn)著稱的凍干食品迅速在速食食品行業(yè)大軍中占據(jù)一席之地，潛移默化地影響著消費(fèi)者的購(gòu)買方向。
以占比最大的凍干水果為例，凍干水果作為一種健康食品，既能夠解決水果種植經(jīng)濟(jì)問題，又能夠滿足消費(fèi)者多元化需求。有專家指出，相比含鹽量、含糖量較高的蜜餞果干，凍干水果是更理想的食品。目前，凍干水果已被公認(rèn)為高檔脫水水果，在歐洲以及美國(guó)、日本等國(guó)家和地區(qū)的消費(fèi)量迅速增加。但在我國(guó)，由于起步較晚，需求較低，因此行業(yè)尚處于普及階段。
數(shù)據(jù)顯示，2020年我國(guó)凍干食品市場(chǎng)規(guī)模超21億元，且超過全球凍干食品7.8%的增速，凍干食品行業(yè)呈現(xiàn)出強(qiáng)勁的發(fā)展態(tài)勢(shì)。有專家表示，未來五年我國(guó)凍干食品市場(chǎng)將保持15%的平均復(fù)合增速，到2025年市場(chǎng)規(guī)模將超過42億元。
我國(guó)的凍干食品分為水果類、蔬菜類、方便食品類以及肉類水產(chǎn)及其他類，其中以果蔬類為主。越來越多的食品企業(yè)加入了凍干食品研發(fā)與投入的行列，生產(chǎn)符合國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求、適合國(guó)人口味和消費(fèi)習(xí)慣的凍干食品。休閑食品、湯料飲品，甚至是寵物食品，極大豐富和擴(kuò)大了我國(guó)凍干食品的市場(chǎng)。
從凍干食品需求種類來看，水果類凍干食品是我國(guó)凍干食品整體需求最大的品類，占比達(dá)到39.16%；其次是方便食品類，需求占比21.65%；然后是蔬菜類、肉類水產(chǎn)及其他類，需求占比分別為20.22%、19.06%。
我國(guó)于20世紀(jì)90年代初期開始食品凍干技術(shù)的開發(fā)和凍干設(shè)備的研制，但初期由于成本高，導(dǎo)致產(chǎn)量低、價(jià)格高，僅僅用于宇航、遠(yuǎn)洋航行、極地考察、山區(qū)作業(yè)等方面。進(jìn)入20世紀(jì)90年代以來，隨著國(guó)內(nèi)外需求的增加、生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大、生產(chǎn)技術(shù)的更新以及生產(chǎn)設(shè)備的國(guó)產(chǎn)化程度的提高，凍干食品的生產(chǎn)成本不斷下降，凍干食品的品種和數(shù)量得到了迅速的增長(zhǎng)。
我國(guó)引進(jìn)凍干技術(shù)時(shí)間不長(zhǎng)，但其發(fā)展勢(shì)頭和潛力較為可觀。阿里、京東等電商平臺(tái)及線下渠道數(shù)據(jù)均顯示，我國(guó)凍干食品復(fù)合增長(zhǎng)率均在20%以上，產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)正處在野蠻生長(zhǎng)期。
加工技術(shù)優(yōu)勢(shì)明顯
凍干產(chǎn)品之所以增速迅猛，是因?yàn)閮龈蛇@一特殊處理過程可以最大限度地保持原新鮮食品的色香味及營(yíng)養(yǎng)成分、外觀形狀。此外凍干產(chǎn)品無須防腐劑就可在常溫下保存5年以上，且成品重量輕，便于攜帶和運(yùn)輸，是加工旅游、休閑、方便食品的絕好方法。
以凍干水果為例，凍干水果采用冷凍干燥機(jī)的真空冷凍干燥法，預(yù)先將水果里的水分凍結(jié)，然后在真空的環(huán)境下將被凍結(jié)的水分升華，因此凍干水果保存了原有的色香味、營(yíng)養(yǎng)成分和原有的物料的外觀，并具有良好的復(fù)水性，而且在不含任何添加劑的情況下，凍干水果能長(zhǎng)期保存而不變質(zhì)。
專家表示，凍干技術(shù)是從制藥及生物制品領(lǐng)域逐漸應(yīng)用到食品及農(nóng)副產(chǎn)品深加工行業(yè)的。與曬干、煮干、烘干、噴霧干燥和真空干燥等傳統(tǒng)干燥技術(shù)相比，凍干技術(shù)有利于克服產(chǎn)品體積縮小、質(zhì)地變硬、產(chǎn)品氧化、揮發(fā)成分大量損失、蛋白質(zhì)及維生素等熱敏物質(zhì)變性、干燥后的物質(zhì)不易在水中溶解等問題。因此，盡管生產(chǎn)成本比較高，但是凍干技術(shù)在高品質(zhì)食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用增長(zhǎng)很快。
以咖啡、果汁、茶葉等飲品為例，凍干沖調(diào)飲品既能最大限度地保留營(yíng)養(yǎng)，又有方便攜帶、速溶性好等優(yōu)勢(shì)，超低的含水量有利于抑制微生物生長(zhǎng)和產(chǎn)品保存。茶葉是我國(guó)傳統(tǒng)飲品，傳統(tǒng)的干燥方式對(duì)茶葉的香氣、色澤、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都會(huì)造成一定的損失，而凍干茶葉可以最大限度地保存茶制品的生物活性物質(zhì)，且制品易溶于水、在水中快速?gòu)?fù)原，形成高品質(zhì)的茶葉產(chǎn)品，因而凍干制茶技術(shù)也受到了高度重視。
生產(chǎn)設(shè)備愈發(fā)成熟
隨著食品凍干技術(shù)的廣泛應(yīng)用，食品凍干機(jī)的研制也愈發(fā)成熟。據(jù)了解，凍干后的食品呈多孔狀，組織表面比原來擴(kuò)大100—150倍，因此與氧氣接觸的機(jī)會(huì)增加，從低溫低壓下恢復(fù)常壓時(shí)，應(yīng)在氮?dú)猸h(huán)境中進(jìn)行。粉碎、包裝應(yīng)在相對(duì)濕度30%—40%、溫度25℃以下進(jìn)行。為保持干制食品含水5%以下，包裝內(nèi)應(yīng)放入干燥劑以及吸附微量水分。
包裝材料應(yīng)選擇透氣性差、強(qiáng)度高、顏色深為好。
凍干食品生產(chǎn)最主要的設(shè)備為食品用真空冷凍干燥機(jī)組，該機(jī)組的性能、能耗和操作自動(dòng)化程度的高低決定了凍干食品生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)水平的高低，食品用凍干機(jī)分間歇式和連續(xù)式。間歇式凍干機(jī)由干燥箱體、加熱系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)、控制系統(tǒng)等5部分組成。
干燥箱體有圓筒形及方形兩種主要形式，各有優(yōu)點(diǎn)，圓筒形制造容易，但無法利用的空間多；方形則相反，空間利用率高，但制造較困難。
加熱系統(tǒng)大多數(shù)采用輻射傳熱，輻射板由陽(yáng)極電鍍鋁制成，導(dǎo)熱介質(zhì)有導(dǎo)熱油、飽和水、二次蒸汽，有機(jī)溶劑如丙二醇、甘油等，熱源為高壓蒸汽。
真空系統(tǒng)采用機(jī)械
真空泵，有羅茨泵+油封泵及羅茨泵+大氣噴射+水環(huán)泵兩種，兩者主要區(qū)別是前者不能抽水蒸氣，因此對(duì)水蒸氣捕集器(亦稱冷阱)效率要求較高，優(yōu)點(diǎn)是能耗小，后者則正好相反，能抽吸少量水蒸氣，缺點(diǎn)是能耗較大。
制冷系統(tǒng)由
制冷機(jī)組與冷卻排管構(gòu)成，冷阱依其與輻射板組件的相對(duì)位置，包括底置式，放置在輻射板組件的底部；側(cè)置式，放置在輻射板組件的兩側(cè)；后置式，放置在輻射板組件的后面；另置式，與輻射板組件不在同一容器內(nèi)，放置在另外一個(gè)容器中，兩容器之間由一個(gè)短而粗的管件連接。
控制系統(tǒng)有手動(dòng)控制及自動(dòng)控制兩大類，自動(dòng)控制又分儀表自動(dòng)控制與PLC可編程序控制兩類。以PLC可編程序控制最先進(jìn)，現(xiàn)在已有專用的凍干程序控制儀問世，是在PLC基礎(chǔ)上按凍干要求設(shè)計(jì)的，能自動(dòng)完成凍干過程中復(fù)雜的控制操作，并且有貯存數(shù)據(jù)的功能。
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