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小腐乳 大產業 加工技術帶來舌尖享受

2022-09-21 14:30:12 來源：食品機械設備網 編輯：三七 閱讀量：9435

　　腐乳又稱豆腐乳，是中國流傳數千年的特色傳統民間美食，因其口感好、營養高，深受中國老百姓的喜愛，是一道經久不衰的美味佳肴。腐乳既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜肴。腐乳的制作工序大致分為，讓豆腐上長出毛霉——加鹽腌制——加鹵湯裝瓶——密封腌制。讓豆腐長出霉菌是制作腐乳的關鍵步驟，如何讓長霉菌的豆腐還能吃是一個技術活，這種霉菌可以分解豆腐中的蛋白質，從而產生氨基酸、維生素等營養物質，有助于形成細膩、鮮香的豆腐乳特色。
 
　　現如今，腐乳已經從家庭、小作坊模式慢慢地轉向規?；?、工業化生產。從前的小作坊生產模式，由于加工設備簡陋，生產出來的腐乳在質地、口感風味上往往不能靈活、有效地控制。為了抑制細菌滋生，人們往往會加大量的鹽來腌制腐乳，在殺菌環節也僅僅是在腐乳上灑一些高度白酒。傳統的腐乳生產方式在一定程度上食品安全隱患，難以實現腐乳標準化高質量生產。隨著一些發酵設備、巴氏殺菌設備被運用在腐乳加工上，腐乳的口感風味得到穩定的控制。此外，企業生產的腐乳也逐漸向健康低鹽方向靠攏。
 
　　北京一食品公司不斷推進腐乳生產加工工藝技術及參數控制標準化，保證腐乳的食品安全，穩定和提升了腐乳產品的品質。此外，該公司還充分發揮公司腐乳低鹽化核心生產技術優勢，成功完成減鹽腐乳產品的開發，讓腐乳的口味更加清淡，滋味更加鮮美，營養更加健康。
 
　　有“中國腐乳之鄉”之稱的云南牟定縣，近年來一直大力發展腐乳產業。近日，牟定縣腐乳協會還發布了《牟定腐乳 產地環境》等5項團體標準征求意見稿，公開向社會征求腐乳發展的意見。據了解，牟定民間腌制腐乳的歷史至少有400多年，自1953年開始，牟定縣食品加工廠就開始批量加工腐乳，牟定腐乳逐漸從農家走向市場。
 
　　牟定縣一公司為了追求高品質的腐乳與高校合作成立研發中心，進一步提升產品工藝，為產品的不斷優化和創新提供了強有力的保障。該公司投入大量研發經費，攻克技術難關，打破了牟定腐乳僅有油、素腐乳產品系列局限，先后研發了生姜腐乳、雞樅油腐乳、香菇油腐乳、老腐乳、香辣腐乳等一系列特色新產品。另外，為了滿足消費者多樣化的需求，該公司還研發出果凍型小包裝腐乳，這款產品方便易食，可以佐餐，也可做零食。
 
　　腐乳素有“中國奶酪”的美譽，可見腐乳之于國人的意義。而今腐乳已完成了從手工作坊到現代化機械生產的飛躍，隨著腐乳相關生產技術、加工設備不斷升級優化，腐乳產品的品質將會越來越好。

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