5分鐘出鍋的魚香肉絲，10分鐘搞定的酸菜魚，20分鐘上桌的佛跳墻……近年來，各類預制菜產品層出不窮。如今在購物平臺上搜索“預制菜”，無數誘人的菜品“亂花漸欲迷人眼”。近年來，我國預制菜行業蓬勃發展，各地出臺相關政策、大量資本的涌入讓市場不斷擴大，也推動了冷凍食品企業產品的升級和轉型。在近日舉行的第二十二屆中國方便食品大會期間，由中國食品科學技術學會主辦、中國食品科學技術學會冷凍與冷藏食品分會承辦的“風口與根基——預制菜與冷凍食品的機遇”的專題論壇同期舉辦。與會代表共同探討了如何依靠科技賦能產品研發創新，推動冷凍食品及預制菜產業高質量發展。
冷凍食品行業供需兩旺前景可觀
相關數據顯示，冷凍食品行業主營業務收入在食品制造業中的占比實現三連增，2021年收入達1015億元，同比增長13%；利潤總額在2021年創歷史新高，2017—2021年，在食品制造業的占比保持相對穩定。與此同時，冷鏈物流業的飛速發展也為冷凍食品的運輸提供了助力。
中國食品科學技術學會冷凍與冷藏食品分會副理事長、江南大學科學技術研究院院長范大明指出，隨著社會發展，冷凍食品的類型逐漸擴充。2017—2021年，行業穩定發展，市場規模持續擴大，發展勢頭強勁，市場競爭更加激烈。冷凍食品行業呈現供需兩旺、規模持續增長的態勢，其中細分市場集中度差異較大，新興品類前景可觀。同時，龍頭企業重視研發、產能擴張，通過異地建廠打破瓶頸，產品的技術含量和附加值快速提升。
冷鏈物流關乎冷凍食品安全。中國食品科學技術學會冷凍與冷藏食品分會副理事長、上海海洋大學食品學院院長謝晶表示，去年11月，國家出臺《“十四五”冷鏈物流發展規劃》，首次提出我國冷鏈物流體系總體布局方案，并提出建設我國現代冷鏈物流體系。“盡管我國冷鏈物流起步較晚，基礎相對薄弱，但近年來冷鏈市場規模持續擴大。數據顯示，2020年市場規模為3800億元，2021年為4500億元，預計2024年可達5500億元，每年增速達到20%以上。”謝晶介紹說。
借力高效供應鏈實現快速發展
我國餐飲業從2012年開始高速增長，餐飲市場的擴容為半成品餐飲市場發展提供了機遇。“2018—2021年，我國餐飲連鎖化率不斷提升。標準化、節約成本、保障品質是企業的基本要求，而冷凍產品可幫助企業實現這些目標。目前冷凍食品企業看好餐飲市場發展潛力，借力餐飲市場連鎖化不斷加強、工業化替代手工速度加快的趨勢，發力餐飲市場，實現冷凍食品的新跨越。”鄭州千味央廚食品股份有限公司副總經理徐振江說。
四川王家渡食品有限公司總經理李鵬認為，連鎖餐飲企業的發展離不開高效供應鏈的支持，預制菜成為高效供應鏈發展的必備因素。李鵬介紹，王家渡食品是眉州東坡集團子公司，致力于中餐標準化的研究與實踐。疫情給連鎖餐飲企業帶來了新的挑戰，菜肴工業化、標準化是很多連鎖餐飲企業的選擇。公司利用食品加工創新技術突破川菜標準化瓶頸，做到川菜標準化和工藝化生產，并實現產業化，從而保障供應鏈體系運行，為餐飲企業的快速發展奠定基礎。同時，帶來新的業務增長點，為餐飲企業的連鎖化發展提供支撐。
創新技術推動產業升級
疫情讓不少消費者回歸家庭餐桌，這種變化也影響著企業的產品研發思路。安井食品集團股份有限公司技術總監周文果表示，中國八大菜系品種豐富，川菜和粵菜在全國接受度均較高，魯菜、閩菜慢慢被消費者了解。酸菜魚、水煮系列、宮保雞丁、豉汁排骨、佛跳墻、東坡肉、臭鱖魚等預制菜產品受到消費者歡迎。他認為，預制菜的選品應該遵循八大原則：家喻戶曉、加工復雜、還原度高、家常大菜、高頻復購、復制性強、BC兼顧、南北通吃。同時，預制菜要做到風味差異化，在選品上做到“先大眾后小眾，先家常后私廚”，在研發上做到夯實基礎、技術過硬。此外，要全渠道發力，努力打造出系列化爆品，并在產品風味上注重回歸本源，呈現天然風味。
山東壯口食品有限公司創始人、總經理李東鮚表示，“成本低、品質好”是推動預制菜產業發展的原動力。他認為，大而全的時代慢慢過去，單品極致的成本控制將會再次推動產業升級。而工藝技術的升級，將推動品質更接近傳統烹調，完善的法規標準也將推動產品品質提升。
智慧化廚房電器和預制菜結合，可以讓消費者在家里也能做出美味。青島食聯網科技有限公司CEO張瑜圍繞智能化小家電在預制菜C端的應用進行了分享。張瑜表示，圍繞解決吃的問題，家電行業和食品行業一樣，都在嘗試從口感、口味、便捷以及健康等維度給消費者提供家庭烹飪解決方案。海爾食聯網連接了家庭中的廚房電器，每個食材都有標準化的烹飪程序，通過掃碼即可實現自動烹飪。
預制菜的飛速發展催生出千億級的預制菜包裝市場。江蘇龍駿環保實業發展有限公司技術中心主任葉蕾表示，目前預制菜包裝主要為真空預制袋和預制盒。在“限塑令”下，預制菜包裝開始向生物基材料演變。如原材料是玉米淀粉基，制造過程通過清潔生產、末端處理可以減少二氧化碳的排放。葉蕾介紹了龍駿在預制菜包裝的綠色化創新，包括阻水、阻氧、阻氣的生物基多層共擠高阻隔膜、生物基耐高溫餐碗盒、生物基耐冷凍托盤及生物基抗菌保鮮膜等。“限塑新政的出臺給行業帶來了巨大的市場空間，包材企業要牢牢抓住政策機遇，持續進行可再生、可循環技術開發。”
科技夯實行業發展根基
原料種類和加工方式有限、消費者接受程度差異大，是冷凍食品發展中的問題。范大明指出，潛力巨大的冷凍預制菜肴仍處于開拓階段，冷凍預制菜肴開發目前存在菜肴色香味還原差、產品同質化程度高、口味與營養同步難、行業標準化程度低等問題。他對此提出了解決思路：一是菜肴制品數據化，通過原料、預處理、熱加工環節的關鍵參數采集及數據庫構建，實現菜肴制作過程的細化表征；二是菜肴工藝規律化，避免加工條件變化引發的品質差異，闡明菜肴品質變化規律及調控本質；三是掌握菜肴工業化生產過程中的關鍵工藝，明確技術及裝備需求，革新菜肴工程化生產路徑。
謝晶表示，冷鏈物流目前存在結構性矛盾突出、分布不均衡，冷鏈設施設備不足、農產品損耗高，冷鏈管理水平低、能耗指標高，信息化建設落后、監管難以落實，技術標準缺位、體系不健全，產業自身存在困難、配套政策不完善，冷鏈物流領域人才不足、培訓機制不健全等諸多問題。
謝晶對行業發展提出7點建議：首先要優化冷鏈物流設施布局與運行網絡結構；其次，針對產銷各主要環節、冷鏈產品重點品類及冷鏈物流運作特點，系統推動不同地區、不同品類冷鏈物流高質量發展；第三要統籌東中西部、南北方和城鄉協調發展，促進城市圈、都市圈冷鏈物流資源優化整合和一體化運作；第四要加強冷鏈物流與現代農業、冷鏈產品加工、商貿流通等產業融合發展；第五要順應綠色生產生活方式和推進碳達峰碳中和需要，以節能、數字化高效管理降低運行成本；第六要推動冷鏈物流全流程、全要素數字化，實現各作業環節數據自動化采集與運輸；第七要構建全國性、多層級數字冷鏈倉庫網絡。
產學研齊發力推動產業高質量發展
在“與談”環節，6位來自科技界和企業界的代表，圍繞冷凍食品行業引領預制菜產業高質量發展的主題，從產學研多個角度進行探討。
中國食品科學技術學會冷凍與冷藏食品分會副理事長、河南農業大學食品科學技術學院教授黃忠民表示，預制菜產業高質量發展可從建立完善預制菜標準體系、實現工業化產品向家庭廚房品質轉變、加快新型現代技術在預制菜行業的應用和常溫預制菜雙層滅菌技術等方面努力。黃忠民表示，真空預冷技術冷卻時間短、降溫快，液氮凍結技術凍結速度快，酸性氧化淀粉水原料預處理減菌技術等新型現代技術可以有效降低原料的帶菌量、延長冷鮮產品的貨架時間，這些新技術值得企業參考借鑒。
福州大學食品學院院長汪少蕓表示，水產品是預制菜中占比較多的一類，冷凍預制菜行業和水產品加工業契合度較高，從原料屬性、加工過程、營銷渠道到營養便利性，都有緊密聯系。另外，冷凍水產食品研發基礎比較扎實，可有效抑制低溫冷鏈環境下冰晶生長和重結晶抑制蛋白低溫變性和氧化，提高產品的持水力和復原性。
中國食品科學技術學會食品添加劑分會副理事長、煙臺欣和企業食品有限公司總經理姜軍武從調味料企業的角度指出，預制菜是消費者健康需求升級后的解決方案之一，面對Z世代、懶人經濟和銀發族的需求，企業應該有更多、更靈活、更健康的解決方案。欣和作為致力于健康飲食的調味品生產企業，希望能夠幫助預制菜行業發展，為行業提供更多的美味解決方案。
理象國總經理王林表示，理象國堅持深度還原食品風味，讓消費者可以打破地域限制，足不出戶吃到更多美食。理象國是一個年輕的品牌，利用創新工藝陸續開發了老上海蔥油餅、雞湯云吞、成都正經五花小豬肉系列產品，受到消費者喜愛。
近年來，智能化廚房電器的出現為家庭制作美食提供了解決方案。家電怎樣配合預制菜的發展，讓食品復熱更方便、更快捷，成為研究的主要方向。廣東美的廚房電器制造有限公司創新中心主任唐相偉表示，復熱智能技術主要有三個方面，一是解凍技術，采用不同的微波工藝實現多段紅外解凍算法，解凍時間縮短95%，菌落總數降低44%。二是自動復熱，要識別出食材的種類、成熟度，并判斷食物熟的程度。三是預制菜復熱健康研究。美的首創了脫脂算法，有機結合微蒸烤三項烹飪過程，同時在預制食材燒烤類復熱過程中有效地控制濕度，實現雜環胺減控，并借鑒航空領域殘留排氧的技術，在烹飪過程中創造無氧環境，進而提高一些有益物質的保留率。
華潤五豐預制品事業部總監胡五連表示，企業想要在市場競爭中贏得生存空間，必須走差異化道路，結合自身優勢，打造優勢產品；開發特色菜肴，開拓C端市場，針對消費者的口味、喜好，為其定制產品；同時兼顧中高端業務市場，定制特色菜肴。
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