隨著速凍行業的發展迭代，行業大單品越來越多，從中式傳統美食到西式烘焙點心，湯圓、水餃、手抓餅，披薩、麻薯、華夫餅……每款產品都深受大眾喜愛，眾多企業也紛紛入局。今天要說的兩款產品，中式傳統小吃鍋盔，西式經典烘焙蛋撻，又有怎么樣的市場表現？
鍋盔，一款廣受歡迎的傳統小吃。《舌尖上的中國2》曾重點推薦，創業者靠這張餅孵化出阿甘、圍爐三國等多個網紅連鎖品牌。在速凍食品行業，也已經有三全、珍味小梅園、覓谷倉、大由大、皇家小虎、張力生等多個品牌，甚至有企業宣稱“一年賣掉1億張”……
這款小吃為何能夠走紅？在速凍食品界，鍋盔能做出多大的市場？
孵化多個網紅品牌，鍋盔欲餅類奪“魁”
明星代言，一張餅孵出多個網紅品牌
中國面食文化博大而精深，即便同一個名稱，在不同地域孕育出的小吃也各具特色，鍋盔就是如此。在陜西、甘肅、四川等地，都有名為“鍋盔”的面食小吃。不過，提到“比臉大”的網紅鍋盔，則源自湖北省荊州市公安縣。
相傳三國時期，劉備借荊州后，派張飛率軍駐扎在公安。因軍糧干硬無味難以下咽，張飛便命將士將軍糧以水和之，揉成面團，加上各種調味料后，再將面團貼在鋼盔內側用火烤燙而成，取名“鍋盔”。
這種小吃皮薄餡多，干硬耐嚼，內酥外脆，通常有豬肉、牛肉、梅菜、糖鍋盔等幾個口味。在《舌尖上的中國2》中，也曾重點推薦過這款美食。
一間幾平米的小店，甚至臨時攤點，只要一個爐子，一個人烤，就是一家鍋盔小吃店。不過，鍋盔從湖北中南部邊緣的一個小縣城走向全國，并長期位列網紅小吃榜，與阿甘、圍爐、食三妹、南公子等鍋盔連鎖品牌的發展密切相關。
十多年前，河南姑娘張玉創業失敗，負債近百萬之際，一個偶然的機會，她將鍋盔引入火鍋串串店卻意外走紅。從2014年起，張玉潛心打磨鍋盔這個單品。資料顯示，截至2020年，其創立的阿甘鍋盔在國內已經擁有超1200家門店。2023年，阿甘官宣正式進軍下沉市場，計劃未來三年開拓3000家店。
與阿甘鍋盔同一年成立的圍爐鍋盔，還曾邀請藝人賈玲代言，以萌萌的口吻和賈玲的經典語錄，喊大家來吃這款長約30厘米、“比臉還大”的小吃，在年輕群體中很是帶來了一波流量，網紅氣質十足。
多家企業涉足，口味、規格、加工方式微創新
通常來講，一款傳統小吃的真正發展壯大，最終還是靠工廠的標準化生產來助力。看好鍋盔的發展前景，目前已經有三全、珍味小梅園、覓谷倉、大由大、皇家小虎、張力生等多個品牌涉足。
工廠化生產的速凍鍋盔，在口味上也以豬肉、牛肉、梅干菜等傳統口味為主，但在外形與規格方面，和終端門店“比臉還大”的鍋盔還是有很大的區別。
速凍鍋盔以長方形為主，也有圓形的，規格集中在80-100克/片。比如，三全食品的產品名為“香酥薄餅(鍋盔)”，產品為長方形，單片規格為90克；珍味小梅園鍋盔、張力生鍋盔也是長方形，單片均為100克，以梅干菜口味為主打；江西大由大食品的鍋盔則是圓形的，以豬肉、牛肉口味為主。速凍鍋盔的加工方式與手抓餅類似，平底鍋、電餅鐺等雙面煎制幾分鐘即可食用。
渠道和消費場景方面，終端鍋盔門店延續了傳統鍋盔用爐子烤制的方式，雖然面團和餡料是提前準備好的，但是以現場揉成橢圓形后貼在爐壁內烤制而成。速凍鍋盔的適用范圍要豐富得多，比如家庭早餐、街頭早餐攤點、便利店、餐飲店主食品類等等。
湖北宜久郎食品是一家主要從事網紅食品生產加工銷售的速凍食品企業，鍋盔就是其主要產品之一。目前市場上比較熱門的鍋盔品牌覓谷倉，就是由宜久郎代工的。不用解凍、不用加油，下鍋三五分鐘就能搞定，可搭配雞蛋、午餐肉等，就是一頓豐富的懶人早餐——這是許多消費者對速凍鍋盔的評價。
“和手抓餅的消費場景基本是一致的，加工方式也很簡單快捷，基本上不需要做消費引導。”某速凍鍋盔廠家相關負責人說，“鍋盔是帶餡料的，而且在面皮內分布很均勻，吃的每一口都有豐富的味道。搭配豆漿、粥等作為早餐，或者餐飲店作為一種主食，都很不錯。”
C端火爆B端尚在嘗試，鍋盔何時成“魁”？
從速凍餅類來看，已經誕生了手抓餅、餡餅等多個大單品。鍋盔既有傳統文化和消費習慣為基礎，而且目前市場上以鍋盔為名的餐飲連鎖也發展迅猛。那么，目前速凍鍋盔的市場是怎樣的？
2月28日，宜久郎食品微信號就曾以“一年賣掉一億張，什么餅這么好吃”為題發文，推廣企業鍋盔新品。在宜久郎抖音旗艦店內，數據顯示鍋盔已售104萬，超2萬人回購。拼多多數據顯示，三全鍋盔已拼10萬+件。在京東，珍味小梅園鍋盔的用戶評價為10萬+。
但整體來講，目前大部分速凍食品廠商對鍋盔的熱度尚不算高。這與速凍食品企業主要渠道仍舊在B端有很大關系。除了三全食品等個別綜合型速凍食品巨頭，目前做速凍鍋盔的以中小型企業為主。
被譽為“餡餅大王”的霍嘉食品，其董事長近日告訴冷凍周刊，“企業目前還沒有做鍋盔”。
為何廠家對上馬這個產品比較謹慎？山西資深凍品商劉先生認為：“好多客戶都試過，好多廠家也嘗試過，但是目前在B端起量的很少。口感是關鍵，因為工廠做的鍋盔用電餅鐺來加熱，和鍋盔門店現場用爐子烤的口感還是有很大區別的。”
另一位經銷商李先生則將鍋盔與手抓餅做了比較：“手抓餅現在利潤很薄了，但是手抓餅做好后，基本上都會加雞蛋、火腿、生菜等搭配著吃，用的食材多，終端門店毛利會高一些；鍋盔是帶餡的，做好了直接就吃，對于B端客戶來講，‘可操作空間太小了’，利潤低，客戶使用的積極性就低。”
一位資深業內人士則認為，鍋盔在消費者層面的接受度比較好，對手抓餅、餡餅來講也是品類的豐富，在C端可以借助線上平臺加大推廣，在B端還需要更精準地把握消費場景的應用，做到綜合成本優，這樣才有更大的市場。
近日，千味央廚推出桃桃瓜瓜果蔬蛋撻皮，有白桃、南瓜兩種口味，主打健康到家概念，一經推出，引來行業廣泛關注。近幾年來，隨著冷凍烘焙產品滲透率不斷提升，冷凍烘焙新場景不斷涌現，速凍蛋撻市場也得以快速增長。
冷凍周刊粗略統計，目前就有立高、千味央廚、南僑、鑫萬來、高貝等大批企業涉足。品牌更是多不勝數，甚至不少速凍牛排、比薩企業以及電商企業，也通過代工方式參與其中。
那么，冷凍蛋撻的未來還有多大發展空間？
本報記者 劉圣蓉/文
廚電助力場景開拓，“烘熱”冷凍蛋撻
小廚電助力，冷凍蛋撻進入全場景時代
蛋撻是一種以蛋漿作為餡料的西式餡餅，據說其歷史最早可追溯到中世紀的葡萄牙。多年來，蛋撻一直是各大餐飲店的經典甜點，尤其是葡式蛋撻，深受廣大消費者青睞。在烘焙門店、商超烘焙區、咖啡館、披薩店等，都可以發現它的身影。
2004年，肯德基中國公司最早將這款產品從澳門引入內地，并與相關食品公司合作生產，速凍蛋撻由此開啟了快速發展。
速凍蛋撻包括帶錫紙托盒的撻皮和調理好的蛋液，使用時只需將蛋液倒入撻皮中，再烤制即可，操作簡單快捷。近兩年來，隨著烤箱、空氣炸鍋等小廚電在各類消費場景中普及，冷凍蛋撻已經是一款全渠道、全場景消費的明星單品。
無論是傳統的烘焙店、商超烘焙區，還是咖啡廳、披薩牛排館，以及各種休閑小終端，冷凍蛋撻以其標準化出品、方便快捷，而且節省操作空間和人工，使用率不斷提升。在以家庭消費為代表的零售端，冷凍蛋撻也已經成為家庭冰箱里的常客，深受小朋友和年輕人的喜愛。
無論是門店經營還是家庭消費，使用冷凍蛋撻基本都不需要任何技術，配備烤箱或空氣炸鍋，簡簡單單就能做出美味可口的蛋撻。為了滿足更多消費場景的需求，冷凍烘焙企業在半成品蛋撻之外，還推出了冷凍全熟蛋撻，加熱即食，更加方便。
頭部企業領頭，打造超級大單品
有研究數據顯示，2008-2021年，中國冷凍烘焙市場規模從5億元增加至111億元，年均復合增速為26.9%。以烘焙店渠道為代表，冷凍烘焙半成品以其標準化、方便快捷，節省操作空間和人工，使用率不斷提升。
作為冷凍烘焙的細分單品，冷凍蛋撻市場規模有多大，目前尚無權威數據。但從烘焙頭部上市企業的資料中可見一斑。
速凍烘焙企業立高食品今年3月份公布的投資者關系活動記錄表中，就明確提到甜甜圈、蛋撻為企業的超級大單品，并提出今年企業將全力以赴做超級大單品，蛋撻也要全渠道開發。
近日，千味央廚推出桃桃瓜瓜果蔬蛋撻皮，有白桃、南瓜兩種口味，主打健康到家概念。
作為以速凍米面制品為主的大型綜合速凍食品企業，千味央廚在冷凍烘焙上的實力也不容小覷。有資料顯示，肯德基的蛋撻皮、華夫餅、冷凍面團、牛角包等品類均由該企業供應。而且切入烘焙場景，千味央廚就是從肯德基蛋撻供應鏈開始的。
此外，還有濟南高貝、廣東藍彪、廣東元寶、江西萬麥、江西鑫萬來等一批烘焙原料類企業，其主要產品都包括冷凍撻皮。
另一方面，不少以速凍牛排、披薩等西式產品為主的企業，如潮香村、頂諾等，以及定位預制半成品的品牌，如皇家小虎等，也多以代工生產的方式推出速凍蛋撻。比如，潮香村蛋撻為山東福康園生產，大希地蛋撻由南京味全生產，皇家小虎蛋撻由湖南奧斯利生產。
有資深從業者分析認為：冷凍烘焙產業的準入門檻比較高，既涉及大宗原料，也涉及高投入的生產線和技術，所以近20年來頭部原料商的變化不大。“對冷凍蛋撻這個產品，原料企業的實力強。但是，做牛排披薩的企業在產品搭配和銷售渠道上有優勢。現在這個單品還在快速發展期。”
品牌繁多、認知不足，仍有巨大創新空間
每一款產品都有自己的成長周期，冷凍蛋撻的發展，離不開我國冷凍烘焙行業的發展大環境。
頭豹研究院數據顯示，2021年我國冷凍烘焙行業的市場份額中，排名前三位的分別為立高、恩喜村與鑫萬來，CR3為32.6%，其中立高的市占率最高，為15.5%。由于冷凍烘焙食品本身品種多，即便是頭部企業也有一定的差異性。比如，立高食品多為發酵、起酥類的冷凍烘焙，如麻薯、蛋撻(撻皮)和甜甜圈，恩喜村則集中在冷凍蛋糕。所以，雖然龍頭競爭優勢明顯，但行業集中度較低。從渠道和消費場景來看，仍以烘焙門店為主。
近年來，冷凍蛋撻在零售端的表現也同樣搶眼。在天貓“蛋撻皮好評榜”，排名前幾位的有俏儂、展藝、皇家小虎、肯德基自在廚房、幸福西餅、大希地等。其中尚巧廚天貓店的俏儂蛋撻顯示月銷8萬+，評價達40萬+。
不過，蛋撻快速發展的背后，依然存在產品單一、消費者認知不足的問題。“消費者只知道蛋撻，并不知道哪個牌子的蛋撻好，也不知道好蛋撻的標準是什么。”一位冷凍烘焙企業負責人表示，“冷凍烘焙行業的競爭集中在產業鏈和供應鏈，但是，在打造蛋撻品牌方面，做牛排甚至純電商平臺的，都有自己的優勢。”
至于產品創新，蛋撻也還有巨大的操作空間。比如，從原料方面做文章，主打健康的0蔗糖蛋撻，或采用流行口味原料的芋泥蛋撻、可可蛋撻等，以及千味央廚推出的白桃、南瓜味蛋撻皮；或從加工方式上，增加全熟制品，加熱即可，滿足更多消費場景的需求。
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