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淺談如何用食品機械來完善肉制品生產工藝
閱讀：2010 發布時間：2008-3-17淺談如何用食品機械來完善肉制品生產工藝
石家莊曉進機械制造科技有限公司：李靜萍，王殿龍
隨著肉制品深加工的迅猛發展，生產企業對國內肉制品機械的依賴性和需求量越來越大，同時對機械設備的自動化程度，以及產品質量要求也不斷提高。在食品工業高速發展的同時，曉進機械以不斷探索和創新的精神，在風雨中走過了二十年，成功的研發出30個品種80多個型號的食品機械，而且許多產品項目榮獲國家，*了國內市場的空白。
肉制品加工說簡單也非常簡單，有些肉類加工產品，家庭主婦都可以做出一兩個品種，但是要想做出商品化的，具有市場競爭力的產品，可以說非常難，難就難在肉制品加工中有很多不確定因素，時時在影響著肉制品的質量，使產品的質量有很大的波動性，這也是企業老板們非常頭痛的一件事情。
企業發展的快慢要看它的軟件和硬件是否到位，軟件靠的是技術和管理，硬件靠的是投入和水平。那么有哪些因素在影響著肉制品的產品質量呢？我總結了以下五點供大家參考。
1.環 境 因 素 的 影 響：
環境因素包括兩方面：1）環 境溫度的影響，在肉制品加工中環境溫度的變化對產品質量有很大的影響，環境溫度的高低直接影響原料肉和肉餡溫度的高低，而肉餡的溫度高低正是肉制品生產工藝中，zui重要的一個工藝指標，控制不了餡溫就控制不了肉制品的產品質量，長期從事生產加工的人員都深有體會，解決的辦法只有用凍肉和調節加水量與*的比例來控制肉餡溫度的高低，來滿足生產工藝的需要，使生產車間生區恒溫化對控制肉餡溫度以及微生物的繁殖很有好處，雖然增加了生產成本，但長遠來看還是值得的，這也是食品工廠未來的發展方向。2）環境衛生的影響，一提起衛生人們總有在應付*檢查的感覺，可是生產環境的好壞和原料肉的衛生，對肉制品的質量起著決定性的作用，控制不了生產車間和生產設備，以及生產用具的衛生，就不要談產品質量，控制不了原料肉和肉餡的溫度以及細菌總數，就不能談低溫肉制品的保質期，這一問題已經被很多企業所認識，也正在投入大量的人力和金錢來改善。
2.原 料 肉 和 添 加 劑 更 換 的 影 響：
肉制品生產企業所需的原料肉和添加劑，受市場競爭和生產成本的影響一年之中總要更換幾家供貨商，有時所進的原料肉的水分含量，脂肪含量有很大的差別，而生產工藝又不能及時跟上，造成產品質量下降或出現廢品。添加劑的名稱相同但有效含量不足，由于企業只注重價格而忽視了性能，這些都對肉制品生產工藝的把握產生很大的影響，所以產品質量有所波動也就在情理之中了。
3.新 配 方 和 新 工 藝 采 用 的 影 響：
由于近幾年食品機械制造業的迅猛發展和食品添加劑行業的不斷推新，不斷有新的肉制品配方和工藝應用到實際生產中來，給生產企業帶來無限商機和發展機遇，同時由于對新配方和工藝的不斷應用，在肉制品生產過程中對新配方和新工藝的把握不準也給產品帶來了很多質量問題。一個企業的發展非一日之工，要勇于創新，但要站在科學的角度，不要盲目的去追求所為的極限，把基礎工作做好是快速發展的必要條件，使企業真正的做到可持續性發展，沒有必要去爭一時的高低，而使企業陷入某種困境之中不能自拔，zui終使企業失去有利的競爭地位。
4.生 產 工 人 流 動 性 的 影 響：
企業不斷發展，生產量逐年上升，工廠需要大量的勞動力，在不斷招進新的員工同時也不斷有熟練的老員工離開工廠，肉制品早已進入工業化生產，市場競爭越來越大，利潤越來越小。一個熟練的員工，對產品質量穩定所起的作用，企業老板們心中zui清楚。要想改變這一現狀，還需食品機械企業不斷創新，制造出安全可靠全自動化的生產線，把一些特殊工藝環節由機械來完成，不但提高了生產效率，也減少了由于人為而造成的質量事故。
5.肉 制 品 機 械 的 影 響：
在食品加工中機械的做用就是用復雜的機械運動，來完成繁重而不斷重復的人的動作，在大大提高勞動生產效率的同時，也減少了污染機會，使我國的食品加工業真正的進入了工業化時代。那么肉制品機械對肉制品生產過程中有多大作用，如何用食品機械來完善肉制品生產工藝問題，這是我們本文的主要內容。
那么肉制品機械把肉處理到什么程度，什么樣的肉才符合肉制品的工藝需要，我們先拿肉制品中常用的三種設備1）絞肉機.2）斬拌機.3）滾揉機來具體分析一下。
一絞肉機：
絞肉機簡單的說就是把肉絞碎，但理想的絞肉機在肉制品加工中，能把所有的肉絞成顆粒狀，這是肉制品企業生產工藝所需要的，而市場上現有的大多數絞肉機，絞出來的肉成為泥狀，而且肉的溫度也上升很多，無法滿足生產工藝的需要，給企業帶來很大的經濟損失。
那么什么樣的絞肉機才是理想的絞肉機呢？食品機械廠設計生產出什么樣的絞肉機，才能滿足現代肉制品加工的需要？我個人認為從設計上合理，結構上緊密，絞龍前后軸在運轉時必須同心，也就是在一條直線上，絞龍套內必須有螺旋膛線，絞龍與絞龍套內的膛線距離越小越好，絞龍與絞龍套內部光滑，具備絞凍肉功能，才能滿足工藝上的需要，石家莊曉進機械的JR130和JR200型凍肉絞肉機，即可能滿足以上要求，因為這兩種絞肉機的絞龍是由一根實心的不銹鋼棒料，經過數控機床一次性車削而成，這樣就保證了絞龍的同心度和直度，只有絞龍前后同心它才能直，也就是在運轉時對絞刀和孔板的磨損降到zui小，延長了設備的使用壽命，絞肉出肉速度快，顆粒性好，絞出的肉生溫小。JR130和ZR200凍肉絞龍套的內膛線是由不銹鋼材料精鑄而成，再由數控機床精加工而成，技術含量很高，絞龍套螺旋膛線與絞龍之間的zui小距離只有2mm，絞龍在膛線的配合下使肉只能前進不能后退，再加上絞刀和雙孔板的合里配合，使絞出的肉顆粒性非常好，即便是豬肥肉也能絞出很好的顆粒，為下一步的滾揉產品，拌餡產品和斬拌產品提供了合格的原料，完滿足現代肉制品企業工藝的需要，使你的產品工藝不會在絞肉機這一環節上出現問題。
（一）以下是絞龍，絞龍套的實拍照片和配合圖。
1．下圖是絞肉機絞龍套內的膛線。
2下圖是絞肉機絞龍與絞刀和孔板配和圖 。
3.下圖是絞肉機絞龍與絞龍套的裝配效果照片，絞龍與絞龍套的距離只有2mm。絞肉時絞龍逆時針旋轉，和絞龍套的膛線是一個方向，使肉有規律的螺旋形前進。
4．下圖是JR130凍肉絞肉機圖片。
5．下圖是JR130凍肉絞肉機送料絞龍。
二．斬拌機：
斬拌機的優點早以被企業所認識，是肉制品加工*的設備，它具有斬切拌和乳化三種功能于一身的性質，要想充分體現它的三種功能，主要看它，刀的片數和刀軸的轉數上，當今肉制品加工廠zui認可的是六片刀的斬拌機，刀軸的zui高轉數應在3000轉以上，如能再提高是企業所盼望的，斬拌機刀軸轉數的提高，能更好的把肉斬碎，充分的把肉中的蛋白質提取出來，把雞皮豬脂肪等斬成細小的顆粒，在和蛋白質.淀粉.添加劑等充分的乳化，使乳化性也就是保油性大大增加，提高了產品的持水性口感和出品率，降低了產品成本，提高了產品品質，如采用真空斬拌機來生產肉制品，那么它的斬拌效果會更好，對以上指標的完成會更出色。
石家莊曉進機械制造科技有限公司生產的，斬拌機125L和200L都配有六把斬刀，不但采用變頻技術啟動，而且刀軸zui高轉數已達到4500轉/分，而且這兩種斬拌機都有真空斬拌和非真空斬拌機兩種型號可以選擇，和國外同類產品相比，有些技術指標已經達到或超過國外斬拌機的水平。4500轉/分就說明它具有更高的乳化性，有些不易斬碎的原料肉，和乳化物，在4500轉/分下都不會有問題，給肉制品生產工藝的執行帶來了穩定性，降低了產品的成本，提升了產品的質量。如采用真空斬拌機那么對肉的蛋白質提取和乳化性，又能提升一個檔次，而且避免了肉餡中氣泡的出現，使產品的結構和保質期都有提升，在配合生產工藝方面，方便了很多，減少了生產工藝環節。變頻啟動對電路影響小，可直接打到四速啟動（4500轉/分）。
1GZB200高速斬拌機實拍圖
2KZB200真空高速斬拌機實拍圖
3）KZB200真空高速斬拌機斬刀實拍圖
三．滾揉機
滾揉機結構相對簡單一些，但是對滾揉機機型的選澤，和滾揉機內槳葉的選擇，根據所生產不同肉制品品種，還是有很多可談的地方。
滾揉機的選擇和所生產的產品有很大的關系，當今滾揉機在肉制品生產上，主要應用在兩個方面，一是應用在肉塊火腿的滾揉，還有肉塊和肉泥的混合滾揉等。二是醬制品，醬制品的傳統工藝有些早已被現代化加工手段所代替，滾揉機在這方面有很好的表現。那么在加工這兩類產品時對滾揉機有什么要求，如何使產品能做的更好，我們來具體分析一下。
在滾揉小肉塊產品時，我個人任為應選擇直板式槳葉，如圖：
這種槳葉適合滾小肉塊產品，因為這種槳葉能充分的把肉料托起，然后再落下摔打，同時槳葉在肉料底部時對餡料的攪動對滾揉也起到很好的效果，做出的產品顯肉性好，對肉中的蛋白提取好，提高了產品質量，增加了肉感。如果用這種槳葉做醬鹵制品或大肉塊產品，那就會出問題，因為攪動過大，再加上摔打過度，就會使產品表皮破損使大肉塊破碎，影響產品出品率和質量。
在生產醬鹵制品和大肉塊產品時應選澤V字型槳葉，如圖：
這種槳葉應該是中性槳葉，它既適用于醬鹵制品和大塊肉，也適用于小塊肉的滾揉，在醬鹵制品和大塊肉的滾揉中，它攪動性差，摔打性小，對肉的表面破壞性小，如能使其轉數降為4轉那么效果會更好。在做小肉塊產品時，要想達到直板式的效果，需要延長滾揉時間。
要想讓滾揉機在生產過程中適用于不同產品和工藝，選澤具有變頻啟動的，因為根據產品工藝的不同，它的轉數是1~12轉可調，帶有呼吸功能，因為在真空下滾揉，由于餡料的摩擦產生的熱量很難交換出去，通過呼吸功能，會把熱量帶走一部分，對餡料溫度的上升有很好控制作用，對大肉塊的滾揉也有很好的效果。如果采用制冷滾揉機，它的冷熱交換會更好不用對餡料的生溫而擔心，會取得意想不到的效果。以上是本人在生產過程中的一些感受，一家之言供大家參考。
一．GR2500滾揉機
二．GR/Z制冷滾揉機