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油炸食品炸制方法
油炸流水線幾種炸制方式1、旺油炸：將經(jīng)調(diào)味浸漬的定型原料在7—9成熟（約180C一220℃）的油中炸制。水分損失較快，加熱時間短。一般適于：1)形體較大、肉質(zhì)較厚、成品要求色澤深黃、表皮香脆、里外酥透的原料:2）表面掛有水粉蝴、脆漿糊、單拍干淀粉的原料。為使成品達(dá)到外酥脆、里軟嫩的要求，須2次炸成。復(fù)炸時應(yīng)油溫偏高，俗稱脆炸、干炸、酥炸。該類產(chǎn)品主要有香炸鴨、炸響鈴、干炸里脊等。2、特殊炸：不同于上述三種的特殊油炸方式，如油浸、油潑等。這種特殊的油炸方法，一般適用于：1）質(zhì)地特別脆嫩而形小的植物原料；2）體形較大而質(zhì)嫩的動物原料。后者加工中原料較大，油炸時的油溫必須偏高，并且不能在高溫中做較長時間加熱，以免水分損失太大。應(yīng)視原料的 大小、性質(zhì)，在下輯后立即熄火或改微火，主要是利用油的余熱在油鍋中慢慢加熱，成品出油溫較低。俗稱油浸。 3、高壓油炸：是一種使用高壓鍋油炸的特殊方法，其主要特點采用一定購壓力炸制。成品色澤金黃，外脆內(nèi)嫩、如榮華雞等。