斬拌工藝是乳化型肉制品生產過程中的重要工序之一,主要是利用斬切刀和轉盤組合運動產生的斬力,將肉塊、輔料和冰屑等物質在短時間內斬拌成均勻且富有彈性的肉糜的操作。

混合和乳化作用

   斬拌工藝不僅具有同攪拌一樣的作用,可以使原料肉和各種輔料充分混合,而且整個過程還伴隨著肉的乳化,大量鹽溶性肌原纖維蛋白在高速斬拌過程中,通過疏水作用包圍在形態和大小不同的脂肪顆粒或脂肪球周圍,形成一層蛋白膜,使其相對穩定存在。

斬拌的工藝流程

   在斬拌的過程中,應該先慢速混合然后再進行再高速乳化,斬拌的過程中肉糜溫度應該控制在10 ℃左右,且斬拌的時間一般在5~8 min,最終獲得的肉糜應該色澤乳白且具有較好的黏性。具體的工藝流程如下。

(1)將準備好的瘦肉和脂肪分別絞碎或切塊并低溫保存備用。其中,瘦肉部分應當盡量細切,但對于由細斬拌肉糊和粗肉塊的混合制成的產品而言,粗肉塊需要通過手工切塊等方式切至所要求的粒度大小;而脂肪只需切至所要求的細度即可。此外,該過程需要結合實際情況進行,如果肉塊較大則需要進行預腌處理。

(2)將瘦肉、食鹽以及磷酸鹽等放入轉盤斬拌機中,加入約2/3的冰塊或冰水混合物進行快速斬拌,直到冰塊均勻分布且瘦肉達到黏糊狀態。同時這一步要添加香辛料以及淀粉等。

(3)加入預先準備好的脂肪以及剩余冰塊,然后高速斬拌混合料,直到獲得由瘦肉和脂肪組成的勻質肉糊為止。肉糊的最終溫度應該不超過12 ℃。

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