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      傳統(tǒng)發(fā)酵劑與酵母的比較

      傳統(tǒng)發(fā)酵劑與酵母的比較面團發(fā)酵對于饅頭多孔結構內部形成、饅頭風味的形成及饅頭的營養(yǎng)價值有直接關系。我國發(fā)酵面食有數(shù)千年的生產歷史，在應用酵母之前，使用的是傳統(tǒng)面食發(fā)酵劑，包括酵子、老面頭和酒釀，長期作為發(fā)酵劑商品在農貿市場銷售。發(fā)酵面食工業(yè)化與酵母工業(yè)發(fā)展關系密切，酵母發(fā)酵制作饅頭，工藝方便快捷，優(yōu)良品質的酵母作為發(fā)酵劑使饅頭的工業(yè)化規(guī)模生產成為可能。同時，饅頭的大量生產對酵母的需求量巨大，也促進了酵母產業(yè)在我國的快速發(fā)展。我國的酵母工業(yè)生產始于1922年，新中國成立后有一定的發(fā)展，但其真正的發(fā)展則是改革開放之后，全國各地紛紛建立起現(xiàn)代化的、具有生產水平的酵母生產企業(yè)。雖然在饅頭工業(yè)化生產進程中，大多數(shù)傳統(tǒng)的面團發(fā)酵方法已經被酵母發(fā)酵所替代，由于傳統(tǒng)發(fā)酵劑自身具有一些*的優(yōu)點，目前仍然被一些饅頭小作坊和個體家庭應用，而且傳統(tǒng)發(fā)酵劑在規(guī)模化饅頭企業(yè)的應用也正在進步。下面簡要討論面食酵母與傳統(tǒng)發(fā)酵劑之間的差異。

      1.微生物的區(qū)別面食發(fā)酵用酵母產品一般是單一的酵母菌為優(yōu)勢菌種，酵母菌含量非常高，而且活力很強。雖然傳統(tǒng)面食發(fā)酵劑使面食蓬松的微生物仍然是酵母菌，但也含有一定數(shù)量的、不同種類的其他微生物群，成為多菌種混合發(fā)酵劑，包括具有糖化發(fā)酵作用及產生風味的各類真菌和細菌，霉系復雜。

      2.發(fā)酵力的差別酵母菌的發(fā)酵力是面團膨脹制作出蓬松食品的保障，所以它是衡量發(fā)酵劑zui重要的指標。《食品加工用酵母》（GB/T20886－2007）規(guī)定面包高活性酵母的發(fā)酵力（產生二氧化碳量）≥450mL/h。而且采用了真空不透光包裝，使產品的發(fā)酵力在2年內基本穩(wěn)定。因此，酵母產品深受饅頭生產企業(yè)的歡迎。

      傳統(tǒng)發(fā)酵劑酵子或老面頭都是家庭或作坊制作的，由于加工方法停留在民間流傳下來的經驗，酵母菌含量較少，一般在107個/g以下，發(fā)酵力較弱，大多數(shù)產品應用于饅頭時，2h后才能產生足夠的二氧化碳讓測定裝置排水，也就是說以測定酵母發(fā)酵力的方法無法測出發(fā)酵力。由于生產條件不嚴格，產品的差別很大，不同作坊或家庭制作出的發(fā)酵劑，甚至是同一家不同時間制作的發(fā)酵劑的發(fā)酵力亦有明顯差異。

      3.制作饅頭的口味和營養(yǎng)不同酵母菌發(fā)酵過程中，在產生二氧化碳的同時也會產生少量的醇、酸、糖和脂類等風味物質，使面團膨脹產生了產品的柔和口感和味道。

      傳統(tǒng)發(fā)酵劑中除酵母菌外其它微生物也非常活躍，產生的酶系豐富，碳水化合物的糖化、蛋白質的水解，以及風味和營養(yǎng)物質的合成相當劇烈，加上發(fā)酵劑發(fā)酵力較弱，面團需要較長時間發(fā)酵才能膨脹，使得傳統(tǒng)發(fā)酵劑制作的發(fā)酵面食風味十足，營養(yǎng)豐富，而且口感更加柔軟筋爽，因此，與傳統(tǒng)發(fā)酵劑制作的饅頭相比，純酵母饅頭風味、營養(yǎng)和口感欠佳，這就是導致百姓認為機制饅頭沒有手工饅頭好吃的主要原因。另外，傳統(tǒng)發(fā)酵劑制作的饅頭老化速度顯著慢于酵母饅頭。