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作者：上海康久技術 周力駟

藍莓是一種風味良好、營養保健價值高的水果，在我國的許多地區均有種植。但我國藍莓深加工產品的品種較少，藍莓加工產品的產量和規模不大。

隨著人們健康意識的增強，大眾對藍莓的營養健康價值有了更多的認識，對藍莓加工食品的需求量會越來越大，我國藍莓加工產業具有廣闊的市場前景。

  長期開發食品安全技術的上海康久消毒技術有限公司的周立法總工程師認為，采用動態殺菌技術和臭氧發生器、全程質量管理體系，可有效阻斷微生物對藍莓食品的污染、提高藍莓食品安全水平，從而推動藍莓加工產業發展。

藍莓是一種漿果，果實呈藍色，果肉細膩、種子極小。藍莓果實平均重0.5～2.5克，zui大重5克，可食率為100%。

藍莓的營養價值很高，含有豐富的維生素、礦物質、花青素等營養成分。同時，藍莓還有良好的食療保健功能，主要包括增強視力、低膽固醇含量，防止動脈粥樣硬化、促進心血管健康、增強心臟功能、預防癌癥和心臟病、防止腦神經衰老、增進腦力、保護毛細血管、抗氧化、延緩腦神經衰老、增強記憶力、消除體內炎癥、維持肌膚健康、緩和皮膚松弛下垂。

以藍莓為原料，可加工成多種食品，藍莓汁是常見的一種。

生產藍莓汁的簡要工藝流程為：選擇藍莓果→去除非食用部分→臭氧水清洗藍莓果→打漿→膠體磨細化→過濾→調配→加熱→趁熱灌裝→封口→冷卻→檢驗→成品→入庫。

在冷卻環節，要注意冷卻水的衛生質量，以更好地保障藍莓汁等藍莓食品安全質量。冷卻水要提前進行消毒處理，保持流動性，且經常更換。為保障冷卻水衛生質量，可用AORODO臭氧殺菌設備，對冷卻水進行殺菌消毒。

藍莓果汁中雖含有一定量的酸，且在加工過程中經過高溫殺菌，但如果生產過程中的微生物數量過多，藍莓果汁也會遭受微生物污染，導致藍莓果汁的安全質量不合格，從而縮短藍莓果汁保質期。

據上海康久消毒技術有限公司的周立法總工程師介紹，在藍莓果汁等食品加工過程中，采用動態殺菌技術，可有效控制微生物污染、延長藍莓食品保質期，從而推動藍莓加工產業發展。

動態殺菌技術也叫NICOLER技術，是指人機可同場作業的一種殺菌技術，用該技術對食品生產車間消毒時，人員可同時待在車間里操作，對人體無害，不用停工，不會影響生產。

采用動態殺菌技術開發的設備叫動態殺菌機，可用于食品、藥品、化妝品等健康產品的生產過程中，可快速殺菌消毒、提高生產車間、包裝車間、倉庫、化驗室等場所的衛生質量，可控制細菌等微生物對食品的污染，從而提高食品安全質量、延長食品保質期。例如，為避免食品車間內的微生物污染等待灌裝的藍莓汁，可用動態殺菌機，對灌裝車間進行殺菌消毒。

以藍莓為原料，可加工成多種食品，如藍莓果凍、藍莓蜜餞、藍莓果醬、藍莓果汁、藍莓濃縮果汁、藍莓餅干、藍莓面包、藍莓果酒、藍莓果醋等。

除了用于食品生產之外，藍莓還可加工成藥品、化妝品等產品。

目前，藍莓加工業主要分布在發達國家。2010年，用于藍莓加工的量約占總產量的43%，北美的加工比例約為53%，其中美國為10萬噸，占總產量的53%。

據悉，藍莓花青素是當前藍莓食品、藍莓藥品的加工原料。世界藍莓花青素的生產企業主要集中在美國、加拿大，以及歐洲的英國和法國，亞洲的日本。

與發達國家相比，我國的藍莓加工比例僅為15%，明顯偏低。而且，在高純度藍莓花青素等藍莓加工產品的研發方面，我國還存在許多不足。

近年來，對藍莓深加工產品特別是藍莓加工產品的需求量在不斷增長，而市場供應量相對不足，這對我國的藍莓加工產業來說，是一個利好消息。我國的藍莓加工企業應該抓住這一有利時機，加大科研力度，主動采用分析提純技術、食品安全控制技術、動態殺菌技術等的科學技術，以及動態殺菌機、臭氧消毒機、超高壓殺菌機等的殺菌設備，開發出更多、更好的食品、藥品、化妝品等藍莓深加工產品，在滿足市場需求的同時，也提高自己的經濟效益，并推動我國藍莓加工產業穩步發展。

本文由上海康久消毒技術中心提供

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