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面包醒發箱醒發過程的可能會出現的問題解讀

來源：上海誠若機械有限公司   2020年07月13日 17:32   7644
　　面包醒發箱是根據面包發酵原理和要求而進行設計的電熱產品，是利用電熱管通過溫度控制電路加熱箱內水盤的水，使之產生相對濕度為80-85%、溫度35-40℃的適合發酵環境，幫助造型方便，使用安全可靠等優點，是提高面包生產質量*的配套設備。
 
　　醒發的目的是使面團重新產氣、膨松，以得到制成品所需的體積，并使饅頭和面包成品有較好的食用品質。必須使整形后的面團進行醒發，重新再產生氣體，使面團膨松，得到大小適當的體積。醒發對饅頭質量的影響因素主要為溫度、濕度和時間等。
 
　　面包醒發箱醒發過程的可能會出現的問題：
 
　　1.面包醒發后，不向上鼓而向四周攤瀉是何原因？
 
　　面包在醒發過程中，前段時間面團應該往上脹，然后周邊也變大，如果面團不往上脹，而瀉大，原因主要是面團的保氣能力大，面筋的彈性降低，而延伸性太好。
 
　　這種情況的出現有如下幾種可能：
 
　?、倜娣鄣钠焚|太差，面筋含水量不足；
 
　?、跀嚢杳鎴F過度過是壓面次數太多，把面筋打斷或壓斷了；
 
　?、勖鎴F的配方中柔性原料(油、水、糖等)太多；
 
　?、苋粲枚伟l酵，可以是面種發酵過度或是面種面粉用量太大，發酵時間過長。
 
　　2.醒發出爐的面包起皺是何原因？
 
　　面包起皺主要是因面筋太強引起的，具體解決的方法是：
 
　　①選用面筋強度不是很高的面粉，即中等面筋含量的麥心粉；
 
　?、谑褂枚伟l酵法生產。面種經過3-4個小時的發酵之后，再強的面筋也會變得柔軟。這樣面包在爐中的膨脹時，表皮和面包中心部位的急脹程度相一致，出爐后不易出現表皮發皺的現象；
 
　?、塾煤蚝投嗟难b飾材料裝飾面包表皮；
 
　?、芟鄬p少配方中韌性原料的用量，如鹽、蛋白、添加劑等。
關鍵詞：醒發箱
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