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面包醒發箱的原理及使用注意事項

來源：上海誠若機械有限公司   2022年08月24日 16:37   3876
　　面包醒發箱發酵箱的工作原理，是靠電熱管將水槽內的水加熱蒸發，使面團在一定溫度和濕度下充分地發酵、膨脹。
 
　　傳統做法發酵面粉不是日照就是灶臺加熱水蒸汽進行發酵，現代化的醒發箱大大提高制作效率和節約時間成本且能很好的控制好發酵時間，那么在使用醒發箱時候需要注意一下幾點要求
 
　　一、不要人為的先加熱后加濕，這樣會使濕度開關失效。
 
　　二、需要醒發的面團要做出體積大，組織好的面包，必須使整形后的面包進行醒發，從新再產生氣體，使面筋柔軟，得到大小適當的體積。
 
　　三、醒發的溫度范圍，一般控制在35—38度，(丹麥類除外)，溫度太高，面團內外的溫差較大，使面團的醒發不均勻，到致面包成品內部組織不一致，有的地方顆粒好，有的地方卻很粗。同時，過高的溫度會使面團表皮的水分蒸發過度，過快而造成表面結皮，而溫度太低，醒發時間過長，會造成內部顆粒粗。
 
　　四、通常醒發箱濕度為80-85%左右，濕度太大，烤出面包顏色深，表皮韌性過大，出現氣泡，影響外觀及食用質量，濕度太小，面團易結皮，表皮失去了彈性，影響面包進爐膨脹，且表皮色淺，欠缺光澤，有許多斑點。(但85%濕度并未到100%結水珠之程度)，而是一種類似濃縮的感覺。
 
　　五、醒發時間，是以達到成品的80%-90%為準，通常是60-90分鐘，醒發過度，面包內部組織不好，顆粒粗，表皮呆白，味道不正常(太酸)、存放時間減短，如果是用新靡的面粉則面團體積會在烤爐內收縮。醒發不足，面包體積小，頂部形成一層蓋，表皮呈紅褐色，邊皮有燃焦現象。而每個品種面包的正確醒發時間，只能通過實際試驗來確定。
 
　　六、使用醒發箱必須先確認水槽是否已加滿水。濕度和溫度的調節皆是相對值而非絕對值，因此在冬天必須視情況做調整。
關鍵詞：醒發箱
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