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1.進貨檢驗

1）對生鮮肉種類、部位、重量、宰殺時間進行檢查，確保生鮮制品的新鮮度。

2）對加工肉品要對其加工日期進行檢查，對于超出或臨近保鮮期的要予以拒收。

2.現(xiàn)場分割加工要點

1）屠體或部位肉不可直接放于室溫下。

2）肉品不可直接與不清潔的包裝容器（或物品）接觸，也不可放置在不清潔的容器內(nèi)。

3）從冷藏庫中取出冷鮮肉要迅速加工，縮短加工時間。

4）冷藏庫門盡量少開，以保持庫溫恒定。

5）批原料加工后，再從庫中取下一批，嚴禁肉品積壓案上，導(dǎo)致回溫。

3.冷鮮肉的補充陳列

1）在冷藏展銷柜中，擺列的生鮮肉品量不宜太多，要少擺多補。

2）在展銷環(huán)節(jié)中，若發(fā)現(xiàn)有不良品質(zhì)，要馬上拿開，防止交叉污染。

3）專賣店管理員，在開店后，要定時（2~3小時/次）測定肉品鮮度；對于不新鮮的冷鮮肉，要及時作出相應(yīng)的處理。

另外，冷鮮肉在切片或絞碎后，再放入保鮮盒內(nèi)，于冷藏柜中展銷時，常有出水現(xiàn)象，這主要是因為保鮮盒透氣性差，為絕緣隔熱材料，肉品放入后，在冷藏柜中展銷時，溫度降低很慢，因此常有出水現(xiàn)象。解決出水的方法一是加工前對肉充分預(yù)冷，二是在盒底襯上能吸水的紙或其它材料，以便吸收血水，保持美觀。

4.冷鮮肉保鮮要點

1）肉品中心溫度要低于5°C，理想的溫度在0°C左右，在0~1°C可以延緩成熟后的自溶變化和微生物的繁殖。

2）為了防止肉色的變化及肌紅蛋白和脂肪的氧化，冷鮮肉不要直接與光和空氣接觸，用保鮮盒包裝可以有效的減少肌肉表面水分的蒸發(fā)。

3）要減少微生物，必須從最開始時進行，嚴格控制原始菌數(shù)。

4）分切加工的速度要快，作業(yè)場所的溫度要求控制在10°C以下。

5）專賣店的內(nèi)部設(shè)施、用水、從業(yè)人員、包裝材料等必須符合嚴格的衛(wèi)生管理。