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凍干技術為營養上鎖 推動水果月餅領“鮮”市場

2020-09-21 11:24:43 來源：食品機械設備網整理 編輯：Maria 閱讀量：8004

　　中秋佳節將至，縱然歲月更迭，但我們還是習慣性的“舉頭望明月”，用圓月來寄托思念之情。賞月之余，也不能忘了品嘗月餅，“小餅如嚼月，中有酥和飴”。月餅，逐漸成為中秋節的一個民俗符號。近年來，月餅口味花樣百出，月餅行業呈現出健康營養的發展態勢，少糖低脂、口味豐富的水果月餅更是受到年輕消費群體的青睞。但傳統工藝的水果月餅有水果含量低、添加劑多和營養成分被破壞等缺點，行業內的一些企業便逐漸將真空冷凍干燥技術應用于水果月餅中，開發出了凍干鮮果月餅。

　　在《月餅國家標準》中對于水果類月餅有明確規定：包裹以水果及其制品為主要原料加工成餡的月餅，餡料中水果及其制品的用量應不低于25%，超過25%為水果月餅，低于此標準則為“水果味”月餅。而市面上流通的則大多數為“水果味”月餅，這類傳統工藝生產的月餅大多采用冬瓜蓉加香精和色素調制而成，水果含量在5%以內，而水果中的營養物質容易被氧化，加熱后營養素流失嚴重。
 
　　為解決傳統工藝的水果月餅中水果含量低、營養素高溫被破壞的問題，越來越多的企業開始采取科技的手段克服難題，開發了凍干鮮果月餅，這同時促進了凍干技術在行業中推廣使用。凍干鮮果月餅的生產關鍵在于采用了真空冷凍干燥技術，這是一種特殊的干燥技術。在干燥的過程中，把含有大量水分的物質，預先進行降溫凍結成固體，然后在真空的條件下使固態水直接升華出來，而物質本身剩留在凍結時的冰架中，因此它干燥后體積不變，疏松多孔，能完好地保存物質原有的質構且不破壞其中的有效成分。
 
　　筆者獲悉，凍干鮮果月餅在全程低溫工藝加工過程中營養保留率高，水果占餡料95%以上。與傳統月餅相比，凍干鮮果月餅還具有脂肪含量低的優點，大約為6.3g/100g，解決了月餅高脂肪的難題。此外，凍干鮮果月餅天然果糖含量高，接近6%，月餅的酸價和過氧化值均低于月餅國家標準的限量。由此可知，凍干水果月餅是一款水果含量高、營養和健康的月餅。
 
　　隨著消費的升級，促進了食品行業的技術革新，推動傳統食品行業的現代化發展。凍干鮮果月餅的開發，豐富了月餅的品類，帶動了月餅加工行業的發展，為企業帶來了實際收益。凍干技術在食品中的應用，還能減少食品添加劑的使用，為消費者提供了更多新鮮、營養、耐儲存的健康食品。

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