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《古藺麻辣雞》聚焦產業發展 為加工企業提供指南

2020-10-15 11:02:22 來源：食品機械設備網整理 編輯：Mary 閱讀量：8644

　　為促進麻辣雞產業的持續發展，推進麻辣雞標準化、產業化、工廠化進程，提高麻辣雞質量安全水平，行業協會制定了《古藺麻辣雞》團體標準。近日，由古藺縣麻辣雞行業協會提出并歸口的《古藺麻辣雞》團體標準現已完成征求意見稿，現已公開征求意見，并于2020年11月9日前截止。
 


 

　　我國是世界上非常早馴養雞的國家，至少有四千多年的歷史。隨著肉雞養殖加工業的快速發展，雞肉產品作為居民第二大肉類消費來源，已成為補充生豬供給缺口主力軍。雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，適合多種烹調方法，比如鹵制。據說，古藺縣城的麻辣雞是當地研究出來的一種鹵制小吃，其香氣撲鼻，肉質細嫩，皮脆脫骨，咸淡適宜，麻辣鮮香。
 
　　現如今，在古藺縣城的大街小巷都充斥著麻辣雞的香鹵味，目前麻辣雞優良口碑已享譽全國，產品遠銷海外。然而，麻辣雞雖說在傳承古方的技藝上同時創新了技法，有了一套專屬的獨特制作技藝，但是其生產加工仍未有標準加以引導和規范，個別店家的麻辣雞風味口感不佳，甚至存在一定的食品安全隱患，這在一定程度上限制了標準化、產業化、規模化發展。
 
　　據悉，由古藺縣麻辣雞行業協會提出并歸口，古藺縣麻辣雞行業協會、古藺縣姬氏食品有限責任公司、四川萬豪企業管理咨詢有限公司等單位共同編制的《古藺麻辣雞》團體標準現已完成征求意見稿，為充分修改完善團體標準內容，保證標準的科學性和適用性，現公開征求意見，請于2020年11月9日前通過電子郵件反饋給行業協會，逾期未反饋，視為無意見。
 
　　為了使《古藺麻辣雞》團體標準更好地適用，規范性引用文件中的相關條款。據筆者了解，《古藺麻辣雞》團體標準的規范性引用文件超過20多個，其中包括《GB2726食品安全國家標準熟肉制品》、《GB4789.17食品衛生微生物學檢驗肉與肉制品檢驗》、《GB4789.26食品安全國家標準食品微生物學檢驗商業無菌檢驗》、《GB9683復合食品包裝袋衛生標準》等。
 
　　麻辣雞生產標準化、規范化、產業化離不開統一的加工工藝，《古藺麻辣雞》團體標準明確規定了麻辣雞加工工藝包括宰殺、清洗、晾干、鹵水熬制、鹵制、分切、包裝等。之后該團標還從加工人員管理、質量以及包裝和貯運等方面進行要求。其中在包裝、貯藏方面要求，選擇合適包裝材料進行真空包裝，儲藏庫溫度應保持在8℃-10℃，空氣相對濕度保持在85%-95%等等。
 
　　不難發現，目前諸如麻辣雞等許多鹵制食品大多采用真空包裝，通過真空包裝機抽出袋中空氣，使袋內達到低氧的效果，使微生物沒有生存條件，以達到麻辣雞等鹵制品新鮮、無腐壞變質，延長貨架期的目的，并且能夠保持麻辣雞產品的其色、香、味。另外，真空包裝麻辣雞還可以防止產品在貯存、搬運、運輸、銷售等環節受到環境污染，確保產品質量安全。
 
　　《古藺麻辣雞》團體標準的制定，不但使該地的麻辣雞能夠按團體標準加工工藝進行標準化、規范化生產，很好地統一產品的風味口感，提高產品加工技術水平，保證麻辣雞產品質量安全，而且也有助于統一產品標準、統一技術指導、統一管理，實現當地麻辣雞生產全過程的指導和監督，促進麻辣雞產品質量和市場競爭力提升，推動行業高質量發展。

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