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眾企“盯上”人造肉賽道 如何提升口感質地成發力點

2021-05-26 11:07:36 來源：食品機械設備網整理 編輯：Mary 閱讀量：10949

　　近年，個別人造肉產品已走上國內消費者的餐桌。伴隨著資本的注入和市場的開拓，“人造肉”熱又上升到新臺階，行業逆市而上，接連發生“大事”。在人造肉風口之下，前有國外企業入局人造肉市場，近有一老牌肉制品加工企業也抑制不住“造肉”沖動，加碼人造肉市場。
 
 
　　近年資本的注入和市場的開拓，部分人造肉產品已走上餐桌。人造肉被認為更綠色健康的飲食生活方式，抑或是更低碳環保、健康精致，由此滿足了不少消費者的需求。數據統計顯示，2019年植物性人造肉的市場規模約為121億美元，預計每年將以15%的復合增長率增長，到2025年將達到279億美元。其中，亞太地區的肉類替代品市場增速非?？臁?br /> 
　　在人造肉風口之下，前有別樣肉客、肯德基、星巴克、星期零、棒約翰、漢堡王等企業紛紛入局人造肉市場，如推出“人造肉丸比薩”、植物“雞塊”、植物肉漢堡、植物肉餅以及人造牛肉食品等。后有國內人造肉企業也在積極布局，山東赫達加快推進食品級纖維素醚在植物蛋白人造肉領域的應用，東寶生物將打造全營養系列的人造肉產品等等。
 
　　而近期，某肉制品加工企業也加碼人造肉，成立了素肉產品研究所，積極開展素肉類產品的研發，目前已推出“發展素食界”植物蛋白肉等素食類產品，滿足市場對素肉產品的需求。不過，有業內人士稱，雖然人造肉處于風口中，但在未形成規?；a能力和風味口感提升之前，企業想借其實現盈利并不容易。
 
　　就市場來看，人造肉有植物肉和培養肉兩類。培養肉有更高的技術含量，在培養基內，利用取自動物體內的干細胞離體培養技術來制造肌肉組織。植物肉則是以大豆蛋白或豌豆蛋白、小麥蛋白等為原料，經過粉碎、高溫、高壓、等加工流程，使植物蛋白得到類似肌肉纖維的口感，并用合成血紅素等模擬肉類的顏色、風味與肉汁等特性。
 
　　目前，在市場上買到的“人造肉”基本都是植物肉，從各方面反饋來說，其與真肉的風味口感還是有差距。相對于真肉比較緊實的口感，人造肉的口感相對松散，肉和汁也沒有渾然一體的感覺。與此同時，人造肉在配方上還沒有固化，也沒有相應的標準，因此不能明確其是否會產生副作用。
 
　　人造肉在風味口感提升方面，有企業不斷創新升級蛋白提純技術，包括酸漿法工藝、干法工藝、新干法工藝等三種提取技術，對蛋白的提純度可達88%，使人造肉產品更健康、營養。也有科技企業采用大豆蛋白拉絲等關鍵技術，將植物蛋白分子結構重構成肉類的纖維狀結構，使人造肉的口感質地及風味接近真肉。
 
　　有報告指出，中國對人造肉類需求將在未來5年內增加200%，預計到2023年，人造肉市場規模將達到130億美元。雖說人造肉蘊藏著發展潛力，也符合健康、環保、綠色的消費趨勢，但畢竟國內人造肉仍處于發展的初級階段，不要為了快速推廣、銷售而過多營造人造肉噱頭，而是扎實加工工藝、技術創新，不斷改進升級，提升人造肉的風味口感、營養和品質，或能更好地俘獲消費者味蕾需求。

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