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千億鹵味業處“跑馬圈地”階段 新鮮品質成競爭護城河

2021-05-27 09:46:33 來源：食品機械設備網整理 編輯：Mary 閱讀量：10459

　　鹵制品具備鮮明口味特色，風味多樣，“色、香、味、型”俱全的特點，因此深受消費者喜愛。日前，聚焦家庭餐桌的餐桌鹵制品連鎖品牌宣布完成B輪融資。據說，該企業不到一年時間，成功完成三輪融資，也從側面反映出鹵味食品市場被行業看好。在中國傳統飲食文化中，鹵味一直占有重要的地位，從傳統的下酒佐食，延伸到休閑鹵制食品領域，鹵味食品市場規模已達千億級。
 

 
　　“萬物”可鹵，多汁多樣，鹵制品種類豐富，肉質鮮嫩、骨多肉少，風味多樣，具有“色、香、味、型”俱全的特點，已成為非常流行的美食，備受年輕一代消費群體的歡迎。根據有關數據顯示，2019年鹵制品行業市場規模達1100億元，2020年我國休閑鹵制品行業規模約1235億元，過去五年的年平均增長率為18%，遠超食品領域其他品類。
 
　　鹵制品主要包括餐桌鹵制品和休閑鹵制品。總體上，鹵味市場的60%的份額歸屬于餐桌鹵制品，目前餐桌鹵味類別中，紫燕百味雞，門店數量超過4000家。而休閑鹵制品仍是藍海市場，作為正餐的補充正在快速發展，市場規模或超過2000億元。就目前情況來看，鹵制品行業整體上集中度并不高。
 
　　以消費者耳熟能詳的鹵制品企業不多，周黑鴨、絕味、煌上煌均以休閑鹵制品為主，但它們的市場總份額僅為17%。鹵制品行業早期普遍以家庭作坊式經營為主，屬于典型的小散亂狀態，品質不穩定，無法規模化生產。伴隨著鹵制品生產工藝和冷鏈物流的技術進步，行業面臨著品質化，規模化、跨區域發展巨大升級機會，小作坊將會被供應鏈體系完善、產品標準化和更注重食品安全的連鎖品牌所替代。
 
　　鹵味產品風味口感和品質是市場競爭強有力的護城河。不少鹵味企業開始探索創新產品，從原料、口味、包裝、工藝等多方面進行研發與升級，制作出更多爆款，獲得大賣。據悉，某企業自建研發團隊，掌握特有工藝和保密配方，鹵制品麻辣干香，味型獨特，深受消費者喜愛。也有企業在鹵制熬煮工藝上下功夫，采用“先炸后鹵”的方式，使鹵制品更加軟糯、入味，做到肉質軟爛卻不松散，表皮脆韌有嚼勁、肉質香甜汁水足和蹄筋軟糯不硌牙。
 
　　目前，鹵制品可分為預制短保(散裝和鎖鮮裝)、鮮鹵現撈、長保包裝三種形式。為了不斷擴大鹵制品銷售范圍，也為了保證鹵制品貯運、銷售過程中風味口感和新鮮品質，兼具可規模化生產、成品配送、口感較佳、且門店易實現標準化復制等優點的預制短保鎖鮮包裝越來越受到行業人士的青睞。
 
　　在包裝方面，鹵制品采用真空鎖鮮包裝、氣調包裝，讓產品便于貯藏、運輸和銷售，在保質期內更具“鮮”優勢。據了解，某鹵味企業在“鮮”字上做文章，通過氣調包裝機，將鹵制品包裝盒內空氣置換成氮氣，避免包裝盒內氧氣參與，達到抑制微生物生長的目的，并且在口感上，這種保鮮方式保存的產品每一口都猶如剛出鍋般新鮮。
 
　　我國消費市場辣鹵產品眾多，從餐飲到零售、從鴨副類到全品類、從簡包裝到鎖鮮裝，行業正在經歷產品蛻變的階段。在消費升級背景下，消費者對食品、衛生、健康的要求進一步提升，其品牌、健康、安全意識逐漸增強。就此，小品牌、小作坊式商戶生存空間不斷被壓縮，工業化程度高的連鎖企業有望憑借標準化、高品質、安全衛生等優勢不斷吞噬小作坊的市場空間，并把“食品安全”和“新鮮”放在重要位置，上緊食品安全“發條”，有力地保證“舌尖上鹵味安全”。

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