隨著夏日氣溫的不斷攀升，中國餐飲業也迎來回暖潮。8月3日，中國連鎖經營協會聯合華興資本共同發布《2022年中國連鎖餐飲行業報告》(以下簡稱《報告》)。《報告》顯示，中國餐飲市場規模從2014年的2.9萬億元增長至2019年的4.7萬億元，年復合增長率達10.1%。2020年受疫情影響，餐飲市場規模下滑15.4%至4.0萬億元。隨著疫情防控常態化，國民消費熱情復蘇，2021年餐飲市場規模已恢復至4.7萬億元，同比增長18.6%。
企業注冊數量顯著增長
近年來，中國餐飲市場一直健康成長。《報告》顯示，2021年餐飲相關企業注冊數量顯著增長。根據企查查的數據，2021年1—11月餐飲企業注冊數量達301.3萬家，同比增長24.9%。2021年餐飲相關企業注冊數量的顯著增長說明，不定時造訪的疫情對于餐飲行業創業熱情的影響并沒有想象中大。2021年1—11月餐飲企業注銷、吊銷85萬家，同比下降1.7%。盡管疫情期間有大量的餐飲門店關閉，但是餐企吊注銷數量并沒有大幅增加，可見疫情關店情況沒有想象中的那么嚴重。同一時間段餐飲企業注冊數量是餐飲企業吊注銷的3.5倍，說明創業者還是非常看好餐飲行業，有大量的餐飲創業者在涌入，行業競爭將會更加激烈。
2021年中小規模(門店數量在100家店以內)連鎖品牌增長迅速，進一步擴大門店優勢。從2021年不同規模區間的品牌門店數年同比漲幅情況來看，門店數漲幅最大的是規模在3—10家店的連鎖品牌，門店數年同比增長了23.0%；其次是規模在11—100家店和5001—10000家店的品牌，門店數量同比增長分別達16.8%和16.0%。規模在1001—5000家店的品牌門店數量則出現了負增長。
2021年中小規模的連鎖品牌開始陸續出現，一方面是一些地方的中小餐飲經營者在數字化管理工具的賦能和加持下，開始探索連鎖模式和擴張門店；另一方面，大量自主小本創業的人選擇通過加盟連鎖餐飲品牌的方式進入餐飲行業。
此外，受益于年輕人的線上消費傾向，中國外賣行業快速增長。美團數據顯示，中國餐飲行業線上訂單量自2020年實現V型回彈，2021年持續保持穩定的恢復性增長。隨著疫情常態化防控，餐飲行業迎來回暖，線上餐飲更是顯現出強勁的恢復速度。
飲品、燒烤及快餐增速位居前三
2019—2021年絕大部分餐飲品類連鎖化率持續提升，飲品、燒烤及快餐增速位居前三。根據美團的數據，飲品、面包甜點以及國際美食3個品類的連鎖化率位居前三，2021年連鎖化率分別為41.8%、25.8%和23.8%，特別是飲品的連鎖化率已經突破40%。
《報告》認為，飲品店的連鎖化率提升最快，一方面是因為餐飲行業回暖，飲品品類獲得投資機構青睞；另一方面由于飲品獨特的零售產業特性，能夠迅速實現標準化復制，開店門檻低，拓店成本低。此外，伴隨著餐飲數字化工具的加持，一些地方性燒烤和小吃快餐品類更容易為消費者提供獨特的用餐體驗，獲取大眾認知，也得到了迅速發展。2021年飲品、燒烤及小吃快餐連鎖化率分別增長4.6個百分點、3.9個百分點以及3.7個百分點。
美團數據顯示，在2019—2021年連鎖餐飲門店數品類分布占比中，小吃快餐的門店數在過去3年高居榜首，占比近50%。2021年飲品店、面包甜點、八大菜系、火鍋和燒烤店的占比位居其后，門店數占比依次為14.1%、7.2%、6.9%、6.1%和3.8%，其中八大菜系和燒烤連鎖門店數量占比連續3年持續提升。
從不同品類連鎖門店數同比增長的情況看，特色菜、燒烤、其他地方菜是2021年增長比例最高的3個品類，這3個品類連鎖門店數同比增長分別達到了33.2%、27.6%和22.1%。燒烤品類可以說是餐飲市場中增長速度最快的品類之一，目前燒烤行業的市場規模每年還在以10%左右的速度擴展。燒烤品類在2021年美團熱門搜索關鍵詞里排前十，且搜索熱度年增長率高達42.6%，是10個熱搜關鍵詞里增速最快的。
人均消費不過百依然是主流
2021年餐飲人均消費有所上升，較2020年來說，整體呈上行趨勢，但人均消費不過百依然還是主流。一方面是因為受疫情影響，房租、食材、人工成本都有所增加，導致商家壓力陡增，從而提高價格。另一方面，消費者對食品安全需求有所提升，因此外出消費的整體預算也有所增加。
在所有品類中，西餐及亞洲料理的人均消費最高，均超過百元，2021年人均消費分別為103元和113元，說明消費者在這兩個品類更愿意支付溢價。中式正餐、火鍋和燒烤的人均消費在80元左右且上調比例最高，2021年的漲幅分別為14.8%、14.4%和10.5%，說明這3個品類價格上調幅度較高，且消費者在這幾個品類上消費意愿在增加。
值得一提的是，餐飲吸納就業超2000萬人，疫情推動靈活用工快速增長。近年來隨著我國社會經濟的穩步發展和人民生活水平的不斷提高，餐飲業保持著持續快速發展的態勢，行業規模、從業人員和經營領域日趨擴大。國家統計局公布的數據顯示，2018年和2019年餐飲業分別吸納全職就業2154萬人和2265萬人，分別占全國總就業的2.8%和3.0%。2020年受疫情影響，餐飲業全職就業下降至1948萬人，占全國就業比重2.6%。行業平均報酬呈增長趨勢，從2018年的28395元上升至2020年的34554元。
中式餐飲行業進入新運營模式時代
《報告》對未來餐飲行業發展趨勢分析認為，在消費升級和全新的基礎設施建設的推動下，中式餐飲店進入了以新服務客群需求為核心，以新產品服務和新技術為突破口的新運營模式時代。與傳統運營模式下的餐飲門店不同，新運營模式下的中式餐飲店實現了門店數字化管理，并引入智能技術設備，有效地降低了人力成本并提升了門店運營能力。
《報告》提出，在新運營模式下，餐飲企業應不斷變革創新。一方面，創新基礎設施建設。后疫情時代下，隨著SaaS系統、移動支付、大數據以及AI的發展和普及，移動支付業務量增速回升，順勢也涌現出消費領域新商機，加速餐飲商家的數字化升級改造之路。餐飲行業數字化轉型的支付+SaaS服務將會帶來國內支付的第三次變革，互聯網滲透率的不斷提升極大促進支付機構完成從工具向引流的蛻變，最終將會為餐飲企業帶來基于聚合支付的周邊流量紅利。另一方面，創新運營模式。由于科技進步帶來的新基礎設施建設，推動了消費模式新一輪以消費者為核心的創新趨勢產品服務和技術創新。餐飲企業產品服務設計推陳出新，品質不斷提升，利用大數據AI優化營銷手段和經營模式，開拓新型業務形態，打造“多層次、多元化”的產品體系，實現規模增長。
此外，中式餐飲企業在營銷上，除了需要注重產品質量，還需注重門店裝飾以及企業文化形象。當下年輕消費者不僅注重性價比，還對產品及服務體驗有品質上的要求，中式餐飲品牌的門店內部裝修風格與氛圍的營造對于客流吸引有直觀作用，打造有內涵的企業品牌文化更加能夠受到消費者的喜愛。同時，新興中式餐飲店借助自媒體進行內容影響，形成爆款店鋪概念，帶來巨大引流。
《報告》分析，中式餐飲行業新運營模式與傳統運營模式相比較，主要在以下幾個方面有了較大的提升：
文化屬性增強。中式餐飲企業注重品牌形象塑造，注重裝修風格，建立符合自身情況的健康企業文化，貫徹企業精神，打造優質合作團隊，保障企業成長。
營銷手段創新。企業實現線上線下營銷手段結合，充分造勢，促進渠道下沉，打破傳統的企業運營模式，新時代餐飲企業逐步部署全網營銷，打造全渠道KOL新媒體模式，對餐飲業的生產、經營、管理，尤其是營銷活動帶來革命性影響。
產品服務創新。新興餐飲企業打造高品質特色單品，為消費者提供高質量服務體驗，實現產品與服務的創新，通過產品服務創新促進消費升級，實現大眾餐飲消費快速增長，服務對象和需求也因此變得更加多元。
運營手段提升。新興餐飲企業陸續推出線上化、數據化餐飲運營模式，智慧機器人運營覆蓋整個食品生產、加工和配送環節，提升餐廳運營效率，為自動化、高效化的餐飲行業發展帶來深刻影響。
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