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益生菌保鮮助半成品菜口感與營養兼顧

2023-11-08 10:33:43 來源：中國食品報 閱讀量：9797

　　（記者 王薇）近日，在中國食品科學技術學會指導，江蘇省產業技術研究院食品生物技術研究所支持下，由蘇州市味知香食品股份有限公司(以下簡稱“味知香”)主辦的“中國未來食品營養與健康發展論壇”召開。論壇期間，味知香食品營養與健康基金成立，以鼓勵高校和研究機構在食品營養和健康方面做出更多的研究和創新，推動半成品菜行業更好地發展。味知香蘇州產業基地開園慶典同期舉行。在慶典儀式上，味知香宣布，“年產5000噸的食品用發酵菌液及年產5萬噸發酵調理食品項目”落地。這意味著味知香成為業內首家規模化應用新型益生菌保鮮技術的企業。項目的落地，為半成品菜行業的創新提供了新的通路。
 
　　“使用益生菌保鮮技術，能夠有效抑制有害菌群產生，促進有益菌群生長，不僅帶來口感上的良好體驗，同時還兼顧了營養。希望通過對這項新技術的應用、研究和實踐，推動我國半成品菜行業朝著更加健康、營養、美味的方向發展。”中國工程院院士單楊表示，隨著科技的不斷進步，半成品菜行業也迎來了新的機遇和挑戰，技術創新成為行業高質量發展的重要推動力。
 
　　中國食品科學技術學會名譽理事長孟素荷表示，將益生菌發酵液應用到肉制品和半成品菜的保鮮中，并實現工業化落地，是我國在該領域突破國外技術壟斷的積極實踐。這一具有健康營養內涵新技術的創新和應用，證明了國內半成品生產企業的實力在增強，核心競爭力在提升。
 
　　單楊提到，半成品菜的安全、營養、健康是行業發展的核心問題，行業內通常使用液氮速凍鎖鮮技術，將預處理的產品在低于-35攝氏度的環境下迅速通過其最大冰晶區域，使產品的熱中心溫度達到-18攝氏度及以下，從而減少營養成分流失。然而益生菌是一種安全的天然防腐劑，乳酸菌是益生菌的重要組成部分，乳酸菌發酵液分離出的合適菌種，不僅能有效抑制有害菌的生長，還能促進食品原料產生酚類、氨基酸、多肽等物質，兼顧食物的營養和口味。益生菌對食品加工行業的健康發展有著深遠的意義。
 
　　中國工程院院士、江南大學校長陳衛談到了益生菌的重要性。他指出，益生菌是活的微生物，主要功能是調節腸道菌群平衡、刺激免疫系統，能對人體的消化、免疫、神經系統產生影響。腸道是人體重要的消化器官，進入人體的食物99%靠腸道來吸收；腸道是人體最大的免疫器官，人體約70%的免疫功能來自于腸道；腸道還具有相對獨立的神經系統，是人體的第二大腦。“益生菌與腸道關系密切，菌群對于維持人體健康、預防疾病十分重要。”
 
　　江蘇省產業技術研究院食品生物技術研究所(揚州所)所長杭峰通過研究發現，乳酸菌發酵菌液可以賦予牛肉制品更加豐富的風味。乳酸菌液還能夠抑制肉制品內腐化微生物的生長，延緩脂肪和蛋白質的分解，改善牛肉的質構和口感。
 
　　“半成品菜絕不是經過簡單的洗洗切切，就走上市場，也不僅僅是給單位提供盒飯。它是食品與烹飪多個領域的綜合，背后有著深厚的科技含量。”味知香董事長夏靖表示，味知香作為我國半成品菜行業的規模企業之一，堅守為顧客奉獻好產品、為社會發展做貢獻的使命。味知香自成立以來一直嚴把原材料關，給消費者帶來營養和美味的產品。經過10多年的努力，構建原材料采購及評價體系，實踐應用發酵菌液技術，參與制訂成品質檢標準，應用低溫倉儲設備和自由冷鏈運輸物流設備，從儲存、出庫，到運輸的全過程保證產品處于冷鏈狀態。隨著產業基地的啟動，“年產5000噸的食品用發酵菌液及年產5萬噸發酵調理食品項目”的產能將逐步釋放，滿足更多消費者的需求。
 

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