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馬鈴薯主食開發取得成效 加工技術改善風味和品質

2019-08-21 16:34:02 來源：食品機械設備網 編輯：Mary 閱讀量：18785

　　據了解，到2020年，50%以上的馬鈴薯將作為主糧消費，并通過馬鈴薯主糧化戰略，加快推進主食產品的開發，如馬鈴薯饅頭、包子、面條、油條、面包等等......目前，馬鈴薯主食化產品開發已經取得了一定成效，同時相關貯藏、加工技術等關鍵環節技術獲得突破進展，為主食產業化發展“蓄力”。
 

 
　　馬鈴薯主食產品開發取得成效 一日三餐或成“常態”？
 
　　中國是個馬鈴薯種植大國，種植面積十分廣泛。加之，馬鈴薯含有人體需要的多種營養物質，其中賴氨酸含量遠高于小麥和大米。又在馬鈴薯主糧化戰略的促進下，積極推進馬鈴薯主食產品及產業開發正逢其時，同時也很好地迎合了當下消費升級，人們不斷對多元化和營養膳食的市場需求。
 
　　據了解，2015年農業農村部推出馬鈴薯主糧化戰略，將馬鈴薯作為繼小麥、大米、玉米之后的第四大主糧，到2020年，馬鈴薯種植面積擴大到1億畝以上，主糧消費占馬鈴薯總消費量的30%，使馬鈴薯逐漸成為居民“一日三餐的主食”。
 
　　如今，全國不少地方已出現了馬鈴薯深加工企業，如內蒙、河北、甘肅、寧夏、陜西、滕州、會寧等，進一步加快了馬鈴薯主糧化的進程。另外，地方還積極扶持馬鈴薯主食品種多樣化的研究，鼓勵技術創新研發，引進用于馬鈴薯主食化生產的工藝和機械設備，實現馬鈴薯主食生產的機械化、規模化。
 
　　目前，馬鈴薯主食產品及產業在主食產品開發方面、規?；a、加工轉化能力提高取得了一定成效，例如馬鈴薯饅頭、包子、掛面、油餅、油條、面包、米制品、丸子等系列產品已出現在餐桌上，消費者反應良好?？梢?，馬鈴薯主食化產品還蘊藏著很大的開發潛力，但是，在貯藏、加工等關鍵環節技術還有待進一步突破發展。
 
　　主食加工技術突破 改善產品風味與口感
 
　　周圍環境對馬鈴薯的影響比較大，貯藏的濕度和溫度控制不當，馬鈴薯很容易發芽或者腐壞變質。通常來說，馬鈴薯儲藏溫度控制在4℃-12℃，濕度保持在75%左右。馬鈴薯傳統貯藏方式以溝藏、窖藏為主，濕度和溫度把控不準。據悉，某地投建了冷庫、恒溫氣調保鮮庫，能夠根據產品貯藏需要調節溫度、濕度，從而保障了馬鈴薯貯藏品質安全。
 
　　筆者了解到，馬鈴薯主食產品大多以馬鈴薯全粉為原料，但若薯粉添加量控制不準，易造成面筋基質被非彈性蛋白和高吸水性的纖維破壞，硬度較大，主食產品口感不佳。欣喜的是，隨著馬鈴薯主食專用薯泥、薯漿等原料加工技術與裝備取得重大突破，既保證了馬鈴薯主食產品的口感和品質，又解決了馬鈴薯全粉為原料成本高等問題。
 
　　此外，一專家團隊將馬鈴薯饅頭開發與冷凍面團技術相結合，通過對發酵、質構、制品水分遷移等特性的分析和探討，克服了馬鈴薯全粉為原料加工主食產品出現硬度增加、咀嚼性下降、組織緊密且易碎斷、掉渣等難題，確保馬鈴薯主食產品天然風味和口感。與此同時，射流沖擊干燥技術的成功研發，既提高干燥效率又保持品質。
 
　　小編結語：目前，中國馬鈴薯產量已居世界位，但馬鈴薯人均食用量低于世界平均水平。馬鈴薯主糧化戰略中提到，到2020年，50%以上的馬鈴薯將作為主糧消費，實現馬鈴薯由副食消費向主食消費轉變。在馬鈴薯主食消費轉變過程中，一系列加工技術突破也將為產業發展提供強有力的技術支撐，進而帶動全國范圍內的馬鈴薯主食產品開發及產業升級。

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